La Recette

Ingredienti:
Olio extra vergine di oliva
Tenuta dell'Ornellaia
Crema di gamberi rossi
Pan brioche al nero di seppia
Polvere di gamberi
Polvere di pane nero
Sale affumicato
Glice Lecitina di soia

PER LA CREMA DI GAMBERI ROSSI

Preparazione:
1. Pulire 12 gamberi rossi.
2. Mettere da parte i gamberi per altre preparazioni.
3. Tostare i carapaci in una capiente pentola a doppio fondo.
4. A tostatura avvenuta coprire di ghiaccio e chiudere con un coperchio.
5. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire 20 minuti.
6. Filtrare il fondo e legare con xantana.

PER LA POLVERE DI GAMBERI ROSSI

Preparazione:
1. Utilizzare i carapaci della preparazione precedente e porli in disidratatore per 12 ore.
2. A completa disidratazione frullare al cutter.

PER IL PAN BRIOCHES AL NERO DI SEPPIA

Preparazione:
1. Impastare 1/2 kg di farina Manitoba e 1/2 kg di farina tipo 2 macinata a pietra 6 uova 300 gr di latte intero 300 gr di acqua 250 gr di burro di 2. Normandia 100 gr di zucchero 20 gr di nero di seppia 20 gr di lievito fresco 20 gr di sale.
3. Coprire l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora e mezza.
4. Dividere l'impasto in panetti e riporli nelle apposite scatole di cottura lasciando lievitare fino al triplicarsi del volume.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti al 10% di umidità ed altri 10 minuti a 200 gradi a secco.

PER LA POLVERE DI PAN BRIOCHES

Preparazione:
1. Seccare in forno ad 80 gradi il pane affettato e frullare al cutter.

PER L'OLIO SOLIDO

Preparazione:
1. Scioglire in un pentolino 6 gr di Glice in 30 gr di Olio Extra Vergine portando alla temperatura di 65 gradi.
2. Aggiungere alla preparazione altri 70 gr di Olio Extra Vergine e raffreddare rapidamente in un bagno di ghiaccio emulsionando.
3. Trasferire in un contenitore e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.

PER L'ARIA DI SALE AFFUMICATO

Preparazione:
1. Mescolare 1250 gr di acqua con 120 gr di sale affumicato.
2. Aggiungere 2,6 gr di Lecite e montare l'"aria" con un frullatore ad immersione.

FINITURA DEL PIATTO

Preparazione:
1. Porre al centro del piatto un cucchiaio di crema di gamberi.
2. Sovrapporre una fetta di pan brioches al nero di seppia leggermente tostata e formare una quenelle di olio solido sul pane.
3. Salare con un pizzico di sale affumicato.
4. "Sporcare" il piatto di polver di pane nero e polvere di gamberi e completare accostando al pane l'aria di sale affumicato.