La Recette

CREMA DE AJO

Ingredienets:
3 cabezas de ajo
15 ml. de aceite de oliva
sal

Elaboración:
1. Asar en el horno las cabezas de ajo, cubierta con papel de aluminio, sal y aceite de oliva.
2. Mantener durante el tiempo suficiente a una temperatura moderada 130ºc/140ºc.
3. Una vez asadas las cabezas, abrirlas horizontalmente y presionar para extraer toda la pulpa de su interior, pasarla por un colador de maya fina y rectificar el sazonamiento.

PATATA

Ingredientes:
12 unid. de patata agria (de pequeño diámetro)
Sal
Aceite de oliva virgen (para aderezar y para la fritura)

Elaboración:
1. Lavar y cepillar las patatas cuidadosamente, secarlas y abrirlas por la mitad.
2. Salar e incorporar un poco de aceite.
3. Asarlas durante 35 minutos a 165º.
4. Dejar reposar unos minutos y extraer la mayor parte de la pulpa posible y reservar.
5. La piel con la poca pulpa que le haya quedado la congelamos.

Elaboración Patata frita:
1. Sacar las cáscaras de patata del congelador.
2. Dejar reposar unos minutos y terminar de sacar la pulpa del interior.
3. Freírlas en abundante aceite de oliva.
4. Sacar sobre un papel absorbente y salar.

Elaboración Patata chafada con ajo y aceite:
1. Mezclar la pulpa de la patata asada con parte de la crema de ajo y el aceite de oliva virgen, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero con cierta firmeza.
2. Rectificar el sazonamiento.

POLVO DE ACEITE PICUAL

Ingredientes:
Aceite de Oliva virgen de la variedad Picual
Malto dextrina

POLVO DE ACEITE DE HUMO

Ingredientes:
Aceite ahumado (elaboración propia)
Malto dextrina

Elaboración:
1. Trabajar el aceite con la malto dextrina, hasta lograra la textura deseada.
2. Realizar la misma operación para ambas preparaciones, el polvo de aceite crudo y el de aceite ahumado.

JUGO DE POLLO CAMPERO

Ingredientes:
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Brandy
Vino blanco
Recortes y huesos de pollo (carcasas, cuellos, alas)
Pata de ternera
Aceite de oliva
Aromáticos
Agua

Elaboración:
1. Cortar y dorar las carcasas.
2. Cortar las verduras en mirepoix y hacerlas sudar en una marmita, con la carne y los huesos.
3. Flambear, mojar con el vino y dejar reducir.
4. Verter el agua y cocer durante 12 horas, colar y desgrasar.
5. Sudar cebolla e incorporar el fondo limpio.
6. Dejar reducir hasta el punto deseado.

HIERBAS

Ingredientes:
Levítico
Capuchina

Montaje:
1. Colocar en la base del plato la patata chafada, ajo y aceite de oliva.
2. Sobre esta disponer tres cáscaras de patata frita, los brotes de levístico y la capuchina.
3. Terminar con los polvos de aceite.
4. En la parte de la izquierda colocar el de aceite de oliva virgen y a la derecha el ahumado.
5. Añadir una cucharada de glasa de campero.