La Recette

BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA

Ingredienti:
125 gr. uova intere
250 gr. zucchero
250 gr. farina 00
17,5 gr. lievito in polvere
250 gr. gr.latte
187,5 gr. olio di oliva
2 gr. fior di sale
2 gr. lime

Elaborazione:
Montare le uova e con lo zucchero ( non eccessivamente e a velocità ridotta)
Unire la farina setacciata insieme al lievito, la buccia di lime e il fior di sale
Incorporare il latte a 40°C , ed infine l’olio di oliva
Cottura a 170°C per circa 6 minuti

CRÈME BRULÉE AL MAIS AFFUMICATO

Ingredienti:
150 gr. Panna
50 gr. Latte
50 gr. Mais affumicato
90 gr. Tuorli
75 gr.Zucchero

Elaborazione:
Affumicare il mais e aggiungerlo al latte. Coprire con pellicola e lasciar in infusione per circa 1 ora
Filtrare il latte e aggiungere il liquido mancante per raggiungere il peso iniziale
Riscaldare a 65°C il latte, la panna
Versare il composto caldo sopra i tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza
Cuocere in forno e abbattere

RICOTTA

Ingredienti:
100 gr. ricotta vaccina
20 gr. zucchero a velo

Elaborazione:
Unire i due ingredienti,mescolare e setacciare

MOUSSE DI GIANDUIA

Ingredienti:
210 gr. crema inglese
3gr. gelatina
150 gr. gianduia
200 gr. Panna

Elaborazione:
Scaldare la crema inglese fino a 60°C, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e dopo versare circa metà del liquido sulla gianduia creando un’emulsione liscia ed elastica. Incorporare la parte restante del liquido mescolando dal centro verso l’esterno tentando di far incorporare aria.
A 35°C incorporare la panna semi-montata

FINTO POMODORO

Ingredienti:
Acqua di pomodoro
100 gr. pomodoro
100 gr. lamponi freschi
1,75 gr. di foglie di pomodoro
90 gr. acqua
13 gr. zucchero invertito

Elaborazione:
Unire tutti gli ingredienti, collocare in un sacchetto sottovuoto: Cottura per 1 ora a 60 °C
Lasciar raffreddare, filtrare e gelificare
55 gr. acqua di pomodoro
2,7 gelatina in fogli
Colare negli stampi del finto pomodoro, lasciar gelificare, svuotare in modo da formare un vuoto da riempire con il coulis di basilico. Lasciar congelare e chiudere con la gelatina di acqua di pomodoro

COULIS DI BASILICO

Ingredienti:
100 gr. basilico
50 gr. olio d’oliva
30 gr.di ghiaccio

Elaborazione:
Sbianchire il basilico in acqua bollente salata, raffreddare e poi montare con il minipimer con l’olio d’oliva il ghiaccio tritato

GELATINA DI BASILICO

Ingredienti:
100 gr. basilico
100 gr. acqua
Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente salata, raffreddare unire l’acqua e mettere a congelare in un tombolino. Pacossare, filtrare e gelificare
100 gr. basilico filtrato
2,5 gr.gelatina vegetale
0,8 gr. agar-agar

COCCO CRISTALLIZZATO

Ingredienti:
Affettare del cocco fresco in lamine molto sottili

Elaborazione:
Collocare in un sacchetto sottovuoto e coprire con uno sciroppo t.p.t
Lasciar riposare 24 ore, filtrare e mettere a seccare in stufa 48 ore a 50°C

CROCCANTE D’OLIVA

Ingredienti:
70 gr. purea d’oliva
15 gr. glucosio
7 gr. maltodestrina
8 gr. magic sugar

Elaborazione:
Unire tutti gli ingredienti e passare al thermomix
Stendere il composto in forma di triangolo e lasciar essiccare 48 ore a 50°C

POMODORINI SEMI CANDITI

Ingredienti:
3 pomodorini
25 gr. sciroppo (ottenuto con 100 gr.acqua e 60 gr. zucchero)
0,70 gr. bacca di vaniglia

Elaborazione:
Pelare i pomodorini ( sbollentati in acqua bollente per 30 secondi) aggiungere lo sciroppo e la vaniglia. Collocare in acqua a 60°C per 30 minuti in un sacchetto sottovuoto

Presentazione del dessert:
In un anello di cioccolato collocare un fondo di biscotto all’olio d’oliva, la creme brulée al mais affumicato, coprire con la ricotta e livellare con la spatola. Disporre sulla ricotta 16 semi di frutto della passione e 2 semi-sfere alla gianduia. Posizionare al di sopra la gelatina di basilico, la pasta di Gragnano appena cotta, i pomodorini semi canditi, il croccante d’oliva e il cocco cristallizzato. Collocare il pomodorino finto e il piccolo contenitore d’ isomalto riempito al momento con olio d’oliva e servire