La Recette

INGREDIENTES

Bacalao fresco
Agar agar en polvo
Pimiento rojo
Maltodextrina
Patata
Alginato
Ajo
Gluconactato
Aceite Jaén selección 2012
Sal
Flor de ajo
Lecitina
Bacalao seco desalado

A) CORTEZA DE PIEL DE BACALAO CON SU BRANDADA Y PIMIENTO ROJO ASADO

PARA LA CORTEZA DE PIEL DE BACALAO

Elaboración:
1. Secamos la piel en el horno unas 4 horas a 60º para que pierda toda el Agua.
2. Una vez deshidratada, la freímos en abundante aceite, y reservamos.

PARA LA BRANDADA DE BACALAO

ELaboración:
1. Confitamos bacalao fresco en aceite de oliva.
2. Cocemos unas patatas.
3. Ponemos a remojo el bacalao desalado. Cortamos el bacalao seco y confitado en frío, lo añadimos a un bol y mezclamos con las patatas ya cocidas.
4. Añadimos poco a poco aceite del confitado, mientras removemos y mezclamos con unas varillas hasta formas una suave y cremosa brandada de Bacalao.
5. Rectificamos de sal.

PARA EL PIMIENTO ROJO ASADO

Elaboración:
1. Asamos el pimiento envuelto en aluminio para que no pierda su jugo con un chorro de aceite y Sal, cortamos en finas tiras y reservamos

PARA LA CHIPS DE AJO

Elaboración:
1. En el mismo aceite del confitado freímos unas láminas previamente cortadas de ajo fresco muy Fino, hasta que este dorado y crujiente.

Montaje:
1. Sobre la corteza con una manga pastelera añadimos un poco de brandada, las tiras de pimiento asado la flor y rociamos con aceite de oliva en crudo por encima.

B) CORTEZA CON CARPACCIO DE BACALAO, POLVO DE AJO Y CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTO ROJO ASADO.

PARA LA CORTEZA CON CARPACCIO

Elaboración:
1. Realizamos el mismo procedimiento anterior.

PARA EL CARPACCIO DE BACALAO

Elaboración:
1. Ponemos un buen trozo de bacalao a congelar y reservamos hasta el último momento, que cortaremos con la ayuda de un cuchillo muy afilado en finas capas para realizar el carpaccio.

PARA EL CAVIER DE PIMIENTO ROJO Y ACEITE DE OLIVA

Elaboración:
1. Hacemos una salsa ligera pero con densidad suficiente con el pimiento asado y el aceite y un poco de sal.
2. Por un lado ponemos en un litro de agua fría alginato, y en la salsa de pimiento gluconolactato.
3. Una vez bien mezcladas las dos cosas con la ayuda de una thurmix, y con un bol con otro litro de agua limpia, procedemos a realizar el caviar.
4. Introducimos pequeñas gotas en el agua con Alginato con la ayuda de una jeringuilla de la salsa de pimiento, dejamos que se forme durante unos segundos la esfera, retiramos con cuidado y reservamos en el agua fría y limpia.

PARA EL POLVO DE AJO

Elaboración:
1. Confitamos hasta freír un ajo y dejamos secar. Añadimos a un bol, el ajo, parte del aceite y trituramos mientras añadimos poco a poco maltodextrina para poder formar el polvo de ajo.

Montaje:
1. Sobre la corteza pondremos dos láminas cortadas al momento de carpaccio de bacalao, unas esferas de caviar de pimiento rojo, y espolvoreamos con el polvo de ajo.
2. Decoramos con su flor y rociamos un poquito de aceite de Oliva.

C) CORTEZA CON BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA A BAJA TEMPERATURA Y GELATINA DE PIMIENTO ROJO

PARA EL BACALO

Elaboración:
1. Cortamos un trozo gordo donde se puedan sacar unas buenas lascas de bacalao fresco, mientras ponemos en un cazo aceite a calentar sin que llegue a hervir.
2. Introducimos el bacalao y lo cocinamos unos 8 minutos a fuego suave hasta que este en su punto.
3. Lo desmenuzamos en lascas y reservamos.

PARA LA GELATINA

Elaboración:
1. Con el pimiento rojo asado, su jugo, aceite y una pizca de sal, añadimos la cantidad suficiente de agar-agar en polvo y calentamos todos triturándolo durante 8 minutos.
2. Una vez triturado, lo ponemos en un biberón y reservamos.

PARA EL AIRE DE AJO

Elaboración:
1. Confitaremos ajo en aceite de oliva, una vez frío, con ayuda de una thurmix y leche haremos una mahonesa muy suave, y le añadiremos la lecitina.
2. En el momento de servir el plato montaremos el aire.

Montaje:
1. Ponemos una corteza de piel de bacalao, sobre ella las lascas del bacalao confitado, unos puntos de gelatina de pimiento rojo, la flor, el aire de ajo y rociamos con un poco de aceite de oliva.

OBSERVACIONES:
Son tres bocados de diferentes texturas, pero con el propósito de emular el mismo sabor.
cada uno de ellos además de la flor de ajo que le da un punto de frescura, lleva un pequeño germinado, para hacer el bocado mas suave.