La Recette

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes:
15 boquerones gordos
300ml vinagre de vino blanco
300ml aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
c/s sal fina

Elaboración:
1. Limpiar y deslomar los boquerones.
2. Dejarlos en vinagre 2 horas.
3. Escurrir y secar.
4. Cubrir con aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.
5. Dejar al menos dos días antes de consumir para que el boquerón, coja sabor del aceite y del ajo.
6. Conservar en el aceite.

PÉTALOS DE TOMATE CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA Y HIERBAS

Ingredientes:
15 tomates pera
3 dientes de ajo
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 rama de albahaca
1 ralladura de medio limón
1 piel de manzana verde
c/s sal fina
c/s azúcar
500 ml aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1. Pelar, despepitar y picar en daditos de medio centímetro los tomates.
2. Calentar el aceite y llevarlo hasta los 180º
3. Escaldar todos los ingredientes con el aceite de oliva caliente.
4. Tapar y dejar en infusión al menos dos días.
5. Conservar en el aceite.

MAYONESA DE AJOS ASADOS

Ingredientes:
1 huevo
c/s vinagre de vino blanco
c/s sal fina
200 ml aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
60 ml nata batida

Elaboración:
1. Asar la cabeza de los ajos con sal y aceite y envuelta con Albal una hora y diez minutos a 180º
2. Hacer una mayonesa con los huevos, el vinagre y el aceite.
3. Obtener la carne del ajo asado y triturarlo con la mayonesa.
4. Mezclar con la nata batida.
5. Poner a punto de sal.

STREUZEL DE PISTACHO Y SAL

Ingredientes:
120 gr de mantequilla
110 gr azúcar
70 gr harina
100 gr pistacho verde en polvo
1,5gr sal
c/s pimienta negra

Elaboración:
1. Emulsionar mantequilla y azúcar.
2. Mezclar con el resto de ingredientes.
3. Hornear a 120º 8 minutos.
4. Secar en estufa a 70 grados 48h.

SORBETE DE LIMÓN-ALBAHACA

Ingredientes:
150gr zumo de limón
275gr agua
12 gr piel de limón
45gr azúcar
50gr Pro-Crema
15gr albahaca fresca

Elaboración:
1. Hacer una infusión con el agua y las pieles de limón 2horas a 62º
2. Triturar la albahaca con los azúcares.
3. Añadir el zumo de limón y la infusión colada.
4. Congelar en vaso de paco jet.
5. Turbinar al pase

ROMESCO

Ingredientes:
1kg tomate maduros
1cabeza de ajos
3 ñoras
c/s Aceite de oliva
c/s Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta negra

Otros ingredientes:
Aguacate
Manzana verde
Mizuna
Tagetes
Flores de borraja
Brotes de albahaca
Cebolletas
Rabanitos
Pepinillo en vinagre
Alcaparra
Piparra

Montaje:
1. Poner todo a lo largo de la pizarra la mayonesa de ajo asado.
2. Montar encima de este la galleta rota de pistacho.
3. A continuación poner tres pétalos de tomate bien escurridos del aceite por plato encima de lo anterior.
4. Sobre los pétalos poner 3 lomos de boquerón por plato.
5. Ir poniendo a lo largo del plato los encurtidos 5 alcaparras, 1 pepinillo laminado y un cuarto de piparra todo esto por plato.
6. Poner con la ayuda de un biberón puntos de salsa romesco y de mayonesa de ajo asado.
7. A la hora del pase, poner los dados de aguacate, manzana verde, cebolleta, germinados y flores.
8. Terminar con dos quenelles del sorbete de limón-albahaca.
9. Terminar con un chorro de aceite de oliva por encima de todo el plato y sal.