La Recette

HELADO DE ACEITE AHUMADO

Ingredientes:
Aceite Ahumado 300gr (aceite de cenizas de tomillo limonero)
Agua 700gr
Base Pro-crema 60gr
Emulsionante en Pasta Sosa 4gr

Elaboración:
1. Juntaremos todos los ingredientes en un recipiente, trituraremos y lo convertiremos en helado manteándolo.

SALMONETES

Ingredientes:
Lomos desespinados y Limpios de Salmonete

Elaboración:
1. Reservar los salmonetes limpios en cámara para luego plancharlos.

MOLLITAS EN ACEITE DE TOMATES SECOS

Ingredientes:
Harina 250gr
Sal 5gr
Aceite de Tomates Secos según textura
Aceite Limpio según textura
Aceite de tomates secos

Elaboración (Aceite de Tomates Secos):
1. En una Bolsa de vacío ponemos 150gr de aceite limpio, tomates secos y polvo de tomates secos.
2. Cerramos la bolsa e introducimos en roner 2 días a 63ºC.
3. Finalmente tendremos nuestro aceite.

MOLLITAS DE ACEITE

Ingredientes:
Harina 250gr
Sal 5gr
Aceite según textura

Elaboración:
1. En un Boll añadiremos la harina y la sal e iremos añadiendo el aceite de tomates secos poco a poco hasta ir logrando unas bolitas o mollitas de masa de color rojizo; deberán quedar sueltas para después extender en una bandeja de horno y cocinarlas en la misma a 180º C.
2. Durante intervalos de 3-4 minutos continuaremos despegándolas para conseguir esas mollitas cocidas de aceite de tomates secos.
3. Para las mollitas de aceite limpio emplearemos el mismo proceso.

Montaje:
1. En el plato dispondremos los dos tipos de mollitas, las doradas y las rojas aliñadas con cubites de tomates secos, polvo de aceituna negra y sésamos de colores.
2. Seguidamente daremos el punto de plancha a los lomos de salmonetes para incorporarlos con las mollitas.
3. Finalmente sobre ellas el helado ahumado de aceite.
4. Decoramos y daremos un contrapunto al plato con una vinagreta cortada de aceite y balsámico.