La Recette

PARA LAS HOJAS

Ingredientes:
40 gr. de madera de roble, preferible viejo y del corazón del tronco
250 ml. de agua mineral para primer hervor
300 ml. de agua mineral para infusión
20 gr. de maicena 5 ml. de salsa de soja
Sal

Elaboración:
1. Llevar a ebullición el primer agua junto a la madera y desecharla.
2. Añadir el segundo agua y volver a llevar a ebullición, mantener un minuto a fuego bajo y retirar, dejar infusionar durante cinco minutos y colar.
3. Abatimos temperatura y utilizaremos 250 ml.
4. Añadir la maicena, sal y la salsa de soja.
5. Introducir en Thermomix a velocidad 2, durante doce minutos a 90ºC.
6. Estirar la pasta resultante sobre papel siliconado haciendo planchas de dos milímetros de grosor, dejamos secar a 50ºC sin que termine de deshidratarse del todo.
7. La dejaremos reposar en cámara durante 24 horas.
8. Cortamos con unas tijeras la lámina creando hojas de vegetal deseado.
9. Con una pluma de escribir utilizamos salsa de soja para dibujar los nervios.
10. Reservamos en cámara tapado.

PARA LA TIERRA DE REMOLACHA, ZANAHORIA Y PIMENTÓN

Ingredientes:
1 Remolacha de 250 gr.
2 Zanahorias c/s
Pimentón dulce ahumado

Elaboración:
1. Cocer los vegetales por separado, dejar enfriar y laminar en corta fiambres a 2mm. de grosor.
2. Extender en papel de horno y secar hasta que quede crujiente a 60ºC.
3. Triturar en Thermomix o molinillo de especias por separado.
4. Reservar.
5. A la remolacha la añadiremos una pizca de pimentón y mezclamos bien.

PARA EL PULPO

Ingredientes:
4 patas de pulpo de 2 Kg.
Aceite virgen

Elaboración:
1. Limpiar el pulpo e introducir las patas en cuatro bolsas de vacio con un chorrito de aceite virgen en cada una, sellar y cocer una hora y media a vapor a 90ºC.
2. Abatimos temperatura y cortamos raciones de 3 cm., con ayuda de un cuchillo separamos la parte de las ventosas y pelamos el resto, dejando la parte blanca, cortamos en rodajas.
3. Reservar.

PARA EL ACEITE DE CARBÓN

Ingredientes:
250 ml. Aceite virgen
40gr. Trozos de madera de roble quemada sin llegar a descomponerse (tipo carbón vegetal)

Elaboración:
1. Calentar el aceite a 90ºC e introducir los trozos de madera, infusionar y macerar durante dos horas.
2. Colar y decantar media hora.
3. Verter en otro recipiente con cuidado de dejar los restos de carbón en el fondo.
4. Reservar.

PARA LOS PANECILLOS RELLENOS DE ACEITE VIRGEN EXTRA

Ingredientes:
200 gr. de harina normal de trigo
2 gr. de levadura de panadería deshidratada
115 ml. de agua tibia Sal Una pizca de azúcar
c/s pimentón ahumado
c/s colorante metálico de bronce

Elaboración:
1. En un recipiente pequeño de cristal vertemos 30 ml. del agua, disolvemos el azúcar y añadimos la levadura.
2. Dejamos fermentar a una temperatura de 30ºC aproximadamente, 20 minutos. Disponemos la harina, la sal y el agua restante.
3. Añadimos la mezcla anterior y amasamos bien.
4. Cubrimos con papel film y dejamos que la masa suba durante 40 minutos a 35ºC.
5. Precalentamos el horno a 200ºC. Amasamos de nuevo y con un rodillo, laminamos a 3 mm.
6. Cortamos cuadrados de 1,2 cm. y colocamos en una lata de horno cubierta con papel sulfurizado.
7. Apagamos el horno e introducimos los panes dejando que se inflen durante 8 minutos.
8. Con ayuda de una jeringuilla provista de una aguja inyectamos aceite virgen hasta llenarlos.
9. Espolvoreamos el pimentón sobre nuestra mano y sobamos el panecillo.
10. Seguido damos un toque de colorante metálico de bronce también con el dedo.
11. Reservar.

PARA LOS GRANITOS DE OLIVA NEGRA DE ARAGÓN

Ingredientes:
200 ml. de agua mineral
50 gr. de oliva negra de Aragón en pasta
2 gr. de palo de regaliz picado 1 gr. de raíz de genciana 4 gr. de goma gelán

Elaboración:
1. En un cacillo llevamos a ebullición el agua.
2. Añadimos la pasta de oliva, el regaliz y la genciana, e infusionamos durante 10 minutos.
3. Pasamos por estameña y enfriamos.
4. Añadimos la goma gelán y disolvemos bien, calentamos hasta 87ºC batiendo con la túrmix de vez en cuando para que no salga ningún grumo.
5. Vertemos la mezcla en un recipiente rectangular de pequeñas dimensiones y dejamos reposar en cámara 4 horas.
6. Delmoldamos y con un cuchillo bien afilado cortaremos unos pequeños rectángulos de 2x2x6 mm.
7. Reservar.

PARA LAS POMPAS

Ingredientes:
550 ml. de agua mineral
10 gr. de ulmaria seca
1,2 gr. de xantana
20 gr. de albúmina
15 gr. de azúcar

Elaboración:
1. Llevar a ebullición el agua e incorporar la ulmaria.
2. Dejar infusionar 5 minutos y colar.
3. Añadir el azúcar y la xantana, disolviendo perfectamente con ayuda de una túrmix.
4. Esperar a que la mezcla quede fría e incorporaremos la albúmina, mezclándola perfectamente con el líquido.

Esta elaboración la prepararemos unas horas antes de su uso.

PARA EL CALDO DE ARROZ

Ingredientes:
3 litros de agua mineral
½ kg. de zanahorias peladas y ralladas
100 gr. de remolacha en dados
100 gr. de manzana roja ácida deshidratada en rodajas
5 gr. de palo de regaliz picado
3 gr. de genciana seca
50 ml. de agua de cocción del pulpo
240gr. de arroz bomba
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1. Preparar un caldo (con los ingredientes indicados anteriormente) en ebullición lenta con una cocción de 20 minutos.
2. El regaliz y la genciana se añadirán a este 3 minutos antes de retirarlo del fuego.
3. Lo dejamos reposar 5 minutos mas y lo colamos.
4. En una sartén sobre fuego disponemos el arroz y le añadimos el caldo poco a poco a medida que avanza la cocción, además del caldo de pulpo desde un principio, removiendo cada poco tiempo para ir ligando.
5. A los 14 minutos lo paramos.

PARA EL HUMO

Ingredientes:
2 partes de viruta de roble Una parte palo de santo Jeringuilla con aguja

Elaboración:
1. Sellar una bolsa de vacío y cortar una esquina, introducir la boquilla de una pipa de humo por esta y llenarla.

Montaje:
1. Freímos las hojas en aceite de semillas a 135ºC.
2. Sumergimos el pulpo en aceite de oliva virgen a 70ºC.
3. Esparcimos en el plato las tierras de remolacha y zanahoria.
4. Introducimos en el recipiente en el que tenemos la mezcla de las pompas el extremo del tubo de oxigenador, con él encendido para ir obteniendo las burbujas.
5. Empanamos los bordes de las rodajas del pulpo con la tierra de remolacha y pimentón, y las colocamos en un extremo de la decoración. Retiramos la parte de las ventosas del aceite y con ayuda de una brocha las pintamos con el aceite de carbón y lo colocamos sobre las rodajas anteriores.
6. Damos fuego al arroz y le añadimos un chorrito de caldo para darle jugosidad y los rectángulos de oliva negra. Colocamos una quenelle a continuación del pulpo sin tocarlo.
7. Ponemos dos saquitos de pan, uno encima de las ventosas y otro sobre el arroz, y dos hojas una a cada extremo.
8. Con la ayuda de una cuchara recogemos una porción de burbujas y la posamos entre el arroz y el pulpo.
Cargamos la jeringuilla con el humo e introducimos una pequeña cantidad entre las rodajas de pulpo.