La Recette

PER LA CARNE

Ingredienti:
280 gr filetto di barbina di rovato
4 acciughe di monterosso
2 spicchi d'aglio senz'anima
Olio extravergine d'oliva
Sale

Elaborazione:
1. Ricavare dal filetto 8 dischi di carne,del diametro di 5 cm e alti 1 cm sistemarli in un sacchetto sottovuoto da cottura con 50 gr di olio extravergine d'oliva ,i filetti d'acciuuga e l'aglio privato dell'anima in precedenza.
2. Cuocere in forno a 63° per 15 minuti
3. Quando il filetto e' cotto togliere dal sacchetto asciugare e scottare in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine.
4. Tenere da parte.
5. Con i ritagli della carne confezionare una battuta di manzo a coltello condita con i classici ingredienti del manzo all'olio tradizionale (olio extravergine d'oliva , acciughe,aglio, prezzemolo fresco)

PER LA CHIPS DI PANE

Ingredienti:
300 gr di pane bianco artigianale
30 gr olio extravergine d'oliva

Elaborazione:
1. Tagliare delle fette di pane di 2 mm ricavare dei dischi uguali alla carne preparata in precedenza.
2. Cuocere i dischi di pane in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine finche' la chips non risulta perfettamente dorata e croccante

PER LA GELATINA D'OLIO

Ingredienti:
35 gr di olio extravergine
65 gr brodo di manzo
0,5 gr agar agar
1 foglio di colla di pesce 2 gr
Sale

Elaborazione:
1. Unire il brodo e l'olio extravergine (come avviene nella tradizionale ricetta del manzo all'olio)
2. Portare a 90°c aggiungere l'agar agar e la colla di pesce ammorbidita frullare bene e togliere dal fuoco.
3. Sistemare di sale.
4. Versare la gelatna su un vassoietto con la carta forno fino a raggiungere.
5. 2/3 mm d'altezza, lasciar gelatinare il composto e stampare sempre con il medesimo copapasta.

PER IL BURRO DI ACCIUGHE

Ingredienti:
65 gr di burro di cacao
35 gr olio extravergine d'oliva
10 gr filetti d'acciughe di monterosso

Elaborazione:
1. Sciogliere il burro di cacao e aggiungervi l'olio extravergine.
2. Lavorare sul ghiaccio finche' si raggiunge la consistenza del burro a questo punto aggiungere le acciughe, lavorare bene il composto finche' risulti cremoso e omogeneo

PER IL SORBETTO DI PREZZEMOLO

Ingredienti:
20 gr di prezzemolo fresco sfogliato
80 gr succo di limone
130 gr sciroppo 37°
70gr cubetti di ghiaccio
30 gr olio extravergine d'oliva

Elaborazione:
1. Miscelare tutti gli ingredienti in un barattolo pacojet congelare e successivamente passare per 2 volte il sorbetto al pacojet.
2. Tenere da parte.
3. Preparare qualche foglia di prezzemolo fresco fritto in olio extravergine d'oliva.

Presentazione:
1. Disporre in sequenza su un piatto rettangolare da sinistra verso destra una virgola di gelatina d'olio con appoggiata sopra la quenelle di tartare di barbina di Rovato, un piccolo disco di pane croccante e la foglia di prezzemolo fritta.
2. Accanto disporremo un disco di pane croccante su cui spalmiamo un leggero strato di “burro” d'acciughe,sopra viene adagiato il boccone di manzo ricoperto da un disco di gelatina di olio extravergine.
3. Chiudere la sequenza con un'altro disco di pane croccante e adagiarvi sopra una piccola quenelle di sorbetto di prezzemolo.
4. Il piatto va dal crudo al cotto quest' ultimo ripetuto due volte.
5. In modo che si ritrovano tutti gli elementi del manzo all'olio in un boccone solo.