Roca

¿Cuántos platos cocinados son capaces de superar a un caviar en su estado natural? Después de haber comido cientos y cientos, quizás más de un millar, sólo recuerdo uno hace quince años en Alain Pasard “Arpege”. En aquél era protagonista principal. También recuerdo el genial tuétano con caviar, si bien era un liderazgo compartido al 50%, en el mejor de los casos para las huevas de esturión.
La misma pregunta se puede hacer con otro manjar universal: los percebes; probablemente el marisco preferidos de los españoles. La respuesta es similar. Quedan en el recuerdo los percebes con guisantes de Martín Berasategui, los percebes salteados de Josean Martínez Alija “Guggenheim”, si bien este hay que catalogarlo como un homenaje a los “percebeiros” mucho más profundo. Infinitamente oceánico, con toda la fuerza del mar. Naturalidad y sabor. Percebes en alta cocina. Percebes artísticos respetando al 100% sus cualidades. Pasaran muchos años para superar esta obra de arte dedicada a los percebes y al Cantábrico por un mediterraneo nacido en Extremadura: Quique Dacosta. Paradojas de la vida.
Vamos con la descripción del plato: percebes hermosísimos, algas (codiúm, cochayuyo y mertensia marítima tosaka), gelatina y aire de percebes y todo esto bajo una preciosista cúpula helada de mariscos adornada con tosaka y chondracantus acicularis.