Falso risotto alle verdure. Con tuorlo d'uovo alla barbabietola

Senza dubbio un anno di gloria il 2007 per Pedro Subijana, in cui ha saputo creare una sfilza di piatti veramente importanti, persino trascendenti, destinati a perdurare nel menu, che si distinguono per eleganza, armonia,... in definitiva per raffinatezza e saggezza. Ce ne sono di più essenziali, come i gelatinosi anelli di moscardino e cipolla su una sibaritica e delicatissima cagliata di parmigiano-reggiano con liofilizzato di salsa nera, reinvenzione in consonanza ai tempi dell'illustrissima ricetta, o più elaborati, come l'insalata di fagioli bianchi con un succulento trancio di cinghiale ai ferri, delle briciole di peperone rosso e una sfera, fragile e liquida, di uovo; bellissima composizione, meritevole di un oscar ai legumi. All'uno o all'altro estremo, o tra i due estremi si trovano alcune composizioni che potrebbero ben meritare il titolo di Piatto dell'Anno, come la triglia integrale con fusilli in diversi sughi, ma se se ne deve scegliere uno, quest'uno per ingegno è il falso risotto alle verdure con tuorlo d'uovo alla barbabietola. Si presenta nel corso dell'anno con differenti prodotti. Ad esempio, brunoise di baccelli, carota, cavolfiore, bietole e asparagi, cotti al dente, proprio al dente, ognuno legato con il proprio succo e con l'elegante guarnizione di un tuorlo d'uovo, condito allo stile Cracco e rivestito di una cromatica gelatina di barbabietola. Indubbiamente la più audace visione di un piatto di verdure vista negli ultimi tempi, plasmata con sommo sibaritismo ed encomiabile umiltà. Ciononostante, siamo quasi certi che per la semplicità dei componenti non avrà una lunga vita. Così è la vita.