Check Salad

La trionfale era inaugurata da Davide Scabin è entrata in una nuova fase, destinata a proiettarlo verso i massimi onori della cucina europea. Se un tempo egli praticava la denaturalizzazione più radicale, oggi le sue genialità hanno una definizione nitida: Ecologia Gastronomica. Ne siano prova due bellissimi esempi di essenzialità e purezza. Il primo è il tataki di melanzana, di cui Martín Berasategui ha detto: “è la miglior melanzana che abbia mangiato in vita mia”. Certo, in vita sua, in vita mia... nella vita di chiunque. Il secondo è l’audace e lungimirante “check salad”, in cui offre una nuova e dirompente idea di insalata. Con essa Scabin si fa paladino della rivoluzione del concetto e non della tecnica, dei sapori puri dell’orto e non delle elucubrazioni del cuoco intorno ai sapori. Il quale cuoco mette tutto il suo talento per esaltare i frutti naturali della terra. Il commensale rumina, pascola... assapora intelligentemente diversi ortaggi, indipendenti gli uni dagli altri; la mescolanza non esiste né deve avvenire: i prodotti sono semplicemente acconci di una soluzione di sale marino in acqua con la quale si nebulizzano a piacere al fine di potenziarne le qualità intrinseche. La frutta secca insegue lo stesso obiettivo, in assonanza con la filosofia verde che rende geniale il piatto. A volte un po’ di tartufo; altre, una minuscola cucchiaiatina di caviale. Bastoncini orientali per prendere ogni ingrediente separatamente, un cucchiaio psichedelico... per dare un pizzico di magniloquenza alla grandiosità.
La gargouillou di Michel Bras, l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cuori di mare, cannolicchi, sugo iodato e crema di lattuga di Martín Berasategui e la “check salad” sono i massimi esponenti della cucina vegetale degli ultimi decenni. Niente di più e niente di meno.