Ostriche con aloe vera, nuvola di finocchio e ananas, e granita d’anice e limetta - rodero

Ispiratosi ad una ricetta precedente, Koldo Rodero ci parla con questo piatto dell’evoluzione metodica del suo lavoro, che scorre lungo linee più solide intellettualmente e attraverso le quali insegue la perfezione ed il risultato: convincere, persuadere, dar piacere al commensale più che sorprendere il buongustaio di maniera con fantasie povere di contenuto. Ci troviamo quindi davanti a una dimostrazione di arte serena, che conserva lo spirito idealista che ha sempre contraddistinto questo chef, ma che ha saputo stemperarsi nella sensatezza, rendersi pragmatica. Così, dalla prima ostrica con granita di limetta ed anice su un purè di finocchio con corona di soia caramellata, siamo passati a questa ricetta minimalista ma non troppo. In essa colpisce da subito la qualità delle ostriche, davvero carnose, che quando le mordi sprigionano ondate oceaniche che irrompono nel palato. Ostriche scrupolosamente sbarbate, prive della membrana che le circonda. Si adagiano su una brunoise di aloe vera, che apporta un gradevole complemento tattile. Ma dove la cucina raggiunge la genialità è nei contrappunti sapidi, naturali, freschi, esotici... nell’eccitante ricchezza agrodolce, correttamente scandita, che danno la nuvola di finocchio ed ananas e la granita di anice e limetta.