Pollo “Penadesanco” Salaffumicato Con Foglie Di Rosmarino E Limetta, Accompagnato Dal Suo Sugo E Da Pane Di Patata

Fra i cuochi della sua età Josean Martínez Alija è il migliore al mondo. A 27 anni ha ottenuto un 8,5 in Lo Mejor de la Gastronomia, superando tutti i limiti dovuti alla massificazione e alle carenze strutturali del ristorante. Ci è riuscito grazie alla sua capacità, all’organizzazione, alla meticolosità... e, certo, grazie al livello della sua cucina. Possiede qualità innate: un buon gusto squisito, una insolita facilità per le costruzioni essenziali, per le contrapposizioni vive ed armoniche di sapori e testure; più che leggerezza dietetica, sorprendente estetica colorista, immaginazione straripante... culinaria artistica d’avanguardia estremamente raffinata e ricca di sfumature. Nel 2006 ha sorpreso con creazioni degne di un arcangelo, come gli asparagi verdi arrosto e crudi su un brodo di parmigiano-reggiano e pompelmo caramellato con aroma di anice e citronella; come la patata Roseval arrosto con sugo di baccelli crudi; come le kokotxas (la parte della gola) di merluzzo con sugo untuoso di pesci di scoglio, melissa e menta d’acqua; come la crema di zucca con accenni di bergamotto, biscotto secco spezzato e gelato alla birra tostata; e come la cenere di olive nere su una pelle di latte con gelato alla liquirizia (makil-goxo) e croccante di moscovado. In più di un caso ci potrebbe scappare il titolo di Piatto dell’Anno. Come in questo: la miglior ricetta di pollo della cucina spagnola. Per la qualità dell’animale, della razza indicata, allevato biologicamente a Calahorra; per l’approccio tecnico (cotto a bassa temperatura in borsa sotto vuoto con erbe e brodo di verdure per 16 ore, le zampe, e 4, i petti); e, soprattutto, per i tocchi magici che gli conferiscono luce e colore: affumicato con rosmarino, glassato con limetta, imbevuto del suo stesso sugo e con l’accattivante aggiunta di alcuni ravioloni triangolari di crosta di pane.