Ostriche con lenticchie al finocchio e allo zafferano

Hilario Arbelaitz è un appassionato delle ostriche, un prodotto che ha elaborato in diversi modi. Sono sempre state ricette sagge, in cui la crudezza veniva presentata in due alternative, fredda e tiepida, preservando la natura e la consistenza del frutto di mare, che una temperatura più alta contribuisce a potenziare gustativamente, senza che ciò supponga in nessun caso trasformare l’idiosincrasia sapida o tattile del prodotto puro.

Se in precedenza ci aveva sorpresi con le ostriche tiepide con gelatina di mela verde, adesso ci colpisce con questo piatto del suo menù degustazione, che risponde alla filosofia che ha sempre contraddistinto la casa. Pieno sapore oceanico, iodato, bellamente accompagnato da diverse sensazioni; le lenticchie di Puy al dente, diverse verdure a dadetti scottate appena ed una salsa affatto originale e ben equilibrata in cui si nota la presenza del finocchio, dello zafferano e della soia: tutte fragranze che conferiscono un tocco esotico assai misurato.