Deshielo

Anche se, a differenza di altre stagioni, non c’è stata nella cucina di Ferran Adrià del 2005 una tappa concreta, come ad esempio le spume o le gelatine calde, la tecnica preponderante, quella che ha marcato l’esercizio è la liofilizzazione. Ancora una volta il genio di Roses s’inspira all’industria alimentare per proiettare tutta la propria immaginazione, illimitata, unica, nella storia culinaria. E lo fa proponendo consistenze differenti, molto variate, che esprimono sensazioni tattili inedite nella cucina salata secca. In questo caso, l’autore si ricrea con uno dei suoi classici, con una fragranza netta e pura di bosco, che risale alla sua epoca insolente, provocatrice, quando ha introdotto un ingrediente inedito nelle abitudini gastronomiche: la pigna verde di pino, la diversità dello stesso sapore. Cambia l’intensità gustativa ed, evidentemente, la consistenza. E anche la temperatura. Col che ci troviamo davanti a una tavolozza di tonalità sapide all’interno di uno stesso colore. Colore che ha ispirato il titolo. La pigna verde di pino, dopo essere stata portata in infusione, viene trasformata mediante tecniche “scientifiche” in gelato, polvere gelata, meringata e disidratata. Ad un gusto così monotono e allo stesso tempo plurale si applicano contrappunti eccitanti, come il caffè disidratato e liquirizia. Perché la natura continui ad esprimersi nel suo splendore, perché l’inverno dia passo alla primavera, germoglia nel piatto un giardino di microvegetali, germogli e fiori, che incide sulla naturalezza e sulla freschezza. Un risveglio in un bosco futurista.