Pane di formaggio con muesli di frutta e frutti secchi

È stata tanta e tanto grande l’opera di Ferran Adrià, che mettersi a speculare su qual è la formula tecnologica più trascendentale della sua lunga traiettoria d’inventore di ricette impossibili è poco meno che cercare di scoprire il sesso degli angeli. Anche il caviale di melone, o la sfera di mango, o gli spaghetti di due metri dell’anno scorso (solo per citare tre esempi in un mondo inesauribile di insolite scoperte culinarie) hanno potuto essere superati da questo gelato, che ci permettiamo di qualificare ai quattro venti come il migliore della storia, poiché ha supposto un cambio radicale, imprevedibile, di consistenza e di sensazione termica, sino al punto di aver dato alla luce un altro gelato.

È meglio o peggio delle genialità di Adrià del 2003? Ci sembra una domanda destinata a rimanere senza risposta, come non ha una risposta plausibile dire se nel 2004 è stato superato il già imbattibile livello raggiunto nel 2003. Questo non lo sappiamo. Però siamo assolutamente convinti che la sua genialità continua a svilupparsi a pieno regime. È difficile riconoscerlo con un solo esempio, a richiesta dello stesso Ferran, quando per fare giustizia avremmo dovuto nominare tre o quattro Piatti dell’Anno. Valga comunque questo gelato come opera maestra.

Un gelato etereo come l’aria, di una fragilità inconsistente, che trasmette una purezza gustativa di parmigiano che praticamente uguaglia quella del formaggio, con una forma irriverentemente industriale di terrina e con una “temperatura” fresca piuttosto che fredda, il che ci appare come la più evanescente e temperata maniera di vedere il gelato dai mille sapori, dai mille canditi di frutta, la cassata.