ZUBEROA, UN CLÁSICO CONTEMPORÁNEO
Zuberoa es el apelativo francés moderno para referirse a un país “La Soule”, en español “Sola”. Los filólogos vascos consideran que la aparición de citas referentes a un vizcondado pirenaico de nombre Sola o Soule es una aparición en forma romanzada (lo romanizado), del nombre Zuberoa. Dicho lo anterior, este nombre representa al restaurante situado en un caserío con cerca de 600 años de antigüedad. El más antiguo del valle, mejor dicho es parte del valle. Sus grandes y acogedores comedores se encuentran donde estaban situadas las cuadras y los comedores privados eran antiguas habitaciones. La decoración es elegante y discreta, te sientes empapado de clasicismo, rusticidad y exquisitez, el servicio del comedor hace especial el momento. Te sientes alguien una vez sentado en la mesa.
El bueno de Hilario Arbelaitz (propietario y jefe de cocina) realiza en Zuberoa una cocina sabrosa, imaginativa y de fuertes contrastes de su tierra. Conquista al comensal por la exquisitez y cremosidad de sus platos. Se puede considerar su cocina como artesanía gastronómica de alto nivel. Como tantos otros buenos cocineros vascos de su generación, Hilario se inició en la cocina junto a su madre. De esos comienzos guarda su amor, buscando transformar la cocina vasca tradicional, modernizándola, pero sin que pierda el rastro.
No quiero ni pienso hablar de su recorrido profesional: éxitos, distinciones y reconocimientos; No es hora de hacer nuevos amigos y admiradores. Lo tiene todo ganado y merecido, y la personalidad de este cocinero le hace prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, como única referencia los platos de mayor tradición. Esa es la filosofía que la familia Arbelaiz aplica cada día en su restaurante, cocina inteligente por y para el comensal.
Elegimos comer a la carta, pretendíamos una degustación de entrantes, platos principales y postres. Su hermano Eusebio -jefe de sala- nos lo facilitó de manera elegante y cómoda, transformó cada elaboración entrante en un emplatado de servicio personal con medidas justas y equilibradas. -Entrantes: Ostras frías en gelatina y crema de limón; ostras gillardeau a la plancha; raviolis de cigalas al fumet de trufas; vieras asadas con salsa civet de su corral. -Principales: cochinillo confitado y puré de patata; bacalao confitado al aceite de oliva con brandada, salsa de sus pieles y crujiente de su gelatina; cigalas crujientes con tocineta; merluza al aroma de limón y piperada; cordero asado y puré de patata. -Postres: milhojas crujiente de vainilla; tarta de queso, frutos rojos y helado; tarta fina de manzana y quesos variados, con el perfecto cremoso de queso.
Su máxima, practicar una cocina fiel reflejo de su personalidad: tranquila, afable, vistosa pero a la sombra, con principios, fidelidad y honestidad culinaria. Sus platos buscan serenidad dentro de un estilo contemporáneo. Las formas se someten al fondo. Ideas inteligentes, propias, particulares y efectivas. Se busca la concreción y la convicción en demérito de la espectacularidad -con ello no quiero decir que las presentaciones desmerecen-. Se entremezclan materia prima, tradición y modernidad. Vanguardia con sabor a tradición. Sabores de toda la vida, 4 generaciones de familia, muchas raíces, entorno y tierra.
Hilario con sus propias palabras define gráficamente su personalidad culinaria: “La gastronomía de moda es duradera pero acaba. Una cocina auténtica, de gran producto y preparada con cariño es la que realmente perdura”. Tiene lo que ha querido siempre en cocina; contacto diario con el fuego, sus propias manos y el paladar. Por ello cada plato es vistoso, tiene personalidad propia y un sabor conseguido. En todas sus elaboraciones podemos encontrar un denominador común: cremosidad, jugosidad sencilla, sabrosa y natural.