Vibrante Cena Inagural de Ricard Camarena en Vitoria.

Ricard Camarena demostró en la cena inaugural del Zaldiaran que es uno de los mejorcitos cocineros del país, donde cosechó una atronadora ovación. Y lo es por ser una de las culinarias más personales y diferentes, por la consumación de platos rebosantes de matices y a la vez extraordinariamente armónicos y por la agudeza del mensaje, cuando en el debate fue interrogado exhaustivamente argumentó con suma inteligencia. Tiene una cabeza muy bien amueblada y un paladar suculento y compensado.
Hubo conclusiones unánimes, como la evolución de la cocina, en general y la española, en particular, infinitamente superior a la que se practicaba hace 29 años, cuando se programó la primera edición de lo que sería el Congreso de las Cocinas de Autor. No es comparable el quehacer de los ochenta con las preparaciones actuales. Superación que nos hace ser optimistas de cara al futuro, sobre todo si los jóvenes nacidos y forjados en la revolución española, especialmente cultos y técnicos, saben configurar estilos propios, personales, sin referencias, como dicta el chef valenciano. Platos una y otra vez con rúbrica, en los que impera el frescor y la acidez, con una consumada presencia de infinidad de cítricos. También se prodigan las sensaciones aromáticas, con un despliegue de hierbas y especias, autóctonas y exóticas, sabiamente integradas. Caldos esenciales y pletóricos, en verdad puros y expresivos, en los que se extrae la sustancia a los manjares y en los que no interviene el agua, que dan vida a sopas o salsas. Estamos, pues, ante una culinaria clarividente ciertamente excitante y placentera, que alcanza un virtuosismo asombroso. Inteligente, reflexiva, elegante, armónica…sin ninguna estridencia pese a la capacidad de sorprender que atesora por tantos y tantos contrapuntos que escenifica.
Anchoas en “semisemisemi salazón”, toda una creación esencial, apenas saladas, sobre unos calçots asados, dispuestos sobre una sibarítica reinvención de la mantequilla de anchoas, con polvo amargo de café. Materia prima siempre ejemplar, que vuelve a evidenciarse en una meticulosamente seleccionada ostra valenciana, la mejor posible, gigante, carnosa y con bastante fuerza, que alza sobre una salsa de aguacate y se remata con una “horchata” de galanga, limón y tomillo, además de sésamo. La mediterraneidad en estado mayestático: habitas repeladas apenas cocidas que nadan en un vibrante caldo de tomate en salazón, con kokotxas de merluza, por aquello de estar en Euskadi, semicrudas y con otros pequeños y majestuosos detalles. Las alcachofas fritas y cocidas con trufa y velouté de pollo al jerez fue la puesta en escena más académica de la noche que dió paso a un arroz ciertamente original pues rompe con todas referencias: al dente con gelatinosos tendones de vaca “gribiche”; suculento y rebosantes de sensaciones plurales, alcaparrones, vinagre. mostaza fresca, estragón… confrontadas en admirable compensación. El sobresaliente se refrendó en el postre: una portentosa crema asada de calabaza con bolitas crujientes de yogur por encima, a la manera de perlas y el calor, que en este caso, puso el jengibre. Todo ello más vinos de Viña Izadi, cafés, y gin tonics por 60 €.
En comiendo de ensueño.