Pepe Solla, en Zaldiaran, Magnifica Galicia Aportando otro Cliché Gastronómico Complementario al Identificativo.

 Pepe Solla heredó el restaurante de sus padres, teniendo más de medio siglo de historia. Le toco a él, hace ya 25 años, actualizar el negocio y renovar la carta. Fue el primero en apostar por la alta cocina de autor en Galicia y quien más ha perseverado en esa tendencia. Por ello y porque ha hecho escuela, muchos jóvenes se ha forjado junto a él, se le considera el padre de la culinaria contemporánea de su tierra. Hasta llegar aquí ha sufrido las incomprensiones de sus paisanos….sin que en ningún momento se haya arrugado. Con el tiempo ha conseguido que Galicia sea mucho más que las gloriosas mariscadas y los magníficos pescados cocidos impregnados de ajada. Reivindica la tradición reinventada. Y enarbola el campo a través de los vegetales y las carnes. Galicia no sólo es el mar. Baste recordar las chuletas de vaca vieja, las tortillas de Betanzos, los cocidos de Lalín…por refrescar la memoria. Pepe, en esa filosofía, nos pinta un paisaje ciertamente sorprendente. Lacón, cigalas, vieiras, pulpo, merluza, cacheira, quesos…lo más típico, de otra manera, según su imaginación. Brinda una Galicia gastronómica tan genuina y tan inusual. Nos cambia el cliché…y completa la visión de un país que no debe conformarse con los muchísimo conseguido con el costumbrismo culinario. Ha marcado época y es el exponente rutilante de un cambio cualitativo y complementario de una historia. Por eso fue jaleado en Zaldiaran.
La obsesión y la pasión por reinventar el paisaje queda patente en el primer aperitivo: una lámina de nabo que sirve de soporte a un picadillo de laconcita pibal. Productos emblemáticos dispuestos con otros aires sin alterar la veneración por las materias autóctonas y los sabores conocidos. Refinamiento que reproduce una y otra vez, como en las empanadas, de una masa fina y enorme jugosidad, además de delicadas palatalmente. Finísima, en textura y sabor, la de mejillones con una pizca de chorizo y más gulesca la de carne, si bien fina-fina.
Solo cigala. El chef muestra su inteligencia superando la cocción en agua. Una cigala, que se come con la mano, conserva el caparazón en la cabeza y en el final de la cola, si bien esta desnuda, se introduce en una bolsa en compañía de limón, algas y laurel y se cuece, cada una, en una bolsa fata individual: a 60 grados 6 minutos. La bolsa de regalo se planta delante del comensal, que al deshacer el nudo y abrirla, coge todos los aromas y asume, echando mano a la pieza, la mariscada más excelsa. Perfecta calidad, extraordinario frescor, insuperable punto. Plena naturalidad, plena manjarosidad…que se completa con un sorbo de consomé de la propia cigala, que se sirve en chupito, que certifica el refinamiento del producto y del cocinero, así como una técnica académica asombrosa.
Cambio de terreno: tallarines de calabacín cocidos al vapor e impregnados de pesto y de una esencia picante mexicana, y que aparecen coronados con unas láminas de vieiras, tan solo calentadas como los calabacines, procurando la inmaculabilidad de los dos ingredientes principales, a los que alegran el par de realces.
El arroz con pulpo nos cambia las referencias que tenemos del cefalópodo. Una vez más, con inteligencia suma, Solla opta por abandonar la cocción del producto marino en agua. ¡Bravo! Pone una cazuela a fuego medio con un chorretón de aceite. Caliente, echa el pulpo limpio y en entero, con la cabeza hacia abajo y los tentáculos para arriba. Tapa inmediatamente la cazuela. Pasados tres minutos, baja el fuego a una intensidad lenta pero no mínima y deja 45 minutos. No levanta en ningún momento la tapa. Se trata de que el pulpo se haga en su propio jugo. Ni tan siquiera le echa sal. El cefalópodo va soltando su agua. Pasados los 45 minutos…se retira y se deja reposar y enfriar. El pulpo se corta en medallones, que guarda. El jugo que ha soltado se termina convirtiendo, ya frío, en una gelatina de inmenso sabor a marisco. ¡Qué potencia! ¡Qué oceanidad! Y solo tiene la sal del mar. Cuando se monta el plato, el pulpo se echan en un cazo con la esencia natural gelatinizada de pulpo y se calientan durante dos o tres minutos, glaseándolos constantemente con ella, impregnándolo hasta pringa los labios. Los medallones se disponen sobre un arroz al dente embebido de la misma sustancia, completando la fórmula trozos de lechuga de mar, una tempura de codium, unas hojas de cilantro y una emulsión picantilla, a la manera de un pil pil. Jamás comimos un pulpo tan mariscado y tan terso. Y el arroz, insistimos, se embebe de la gelatinosidad mariscada del jugo. Se completa con los citados pequeños grandes detalles que aportan enorme complejidad.
Grandiosa por selección y punto de cocción la merluza. Gallega, un lomo inmaculado, jugosísimo, delicadísimo, que se adorna con diversas verduras estofadas y aviva con una divina mayonesa picante y verde de pimientos del Padrón. El maestro domina las hechuras…preserva las cualidades intrínsecas de todos los ingredientes en escena.
Llegó un plato carnal: la careta de cerdo estofada, en realidad morro, gelatinoso y sabroso a más no poder, entremezclado con puerros y endivias dulces, por aquello de sazonarlas con miel, cubierto con puré de de puerros y algo de patata, sobre el que se apreciaba quinoa cocida y frita…un guiso cañero de cuchara aterciopelado señorialmente. Sabrosura ciertamente distinguida.
Dos quesos del lugar, uno cremoso y otro azul, con respectivos realces de membrillo y naranja y el torrefacto, un homenaje a una combinación histórica insuperable, la del café y el chocolate, bordaron la noche e hizo que todos los asistentes brindaran por Pepe, por la GASTRONOMÍA y por esta Galicia inconformista. Apasionado, entusiasta, generoso, auténtico…y sabio.