Nacho Manzano La creatividad sosegada

Autopista del Cantábrico. Dejo atrás Ribadesella. Salida 344 dirección Colunga. Elijo mi ruta alternativa favorita y me adentro en la serpenteante carretera repleta de eucaliptos, hayas, robles y tejos que atraviesa la Sierra del Sueve hasta llegar al Mirador del Fito, a 590 metros de altitud. El viento del oeste sopla fuerte, limpio y puro. Subo una escalera de hormigón que culmina en lo que los lugareños denominan “El cazu”, un inquietante mirador que más bien parece el decorado olvidado de una película de ciencia ficción desde donde contemplo, en un giro de 360º, el Mar Cantábrico y los Picos de Europa y en medio la inmensidad. ¡He llegado! Ya estoy en Casa Marcial…

Dos kilómetros más abajo el paisaje muta en verdes praderas, las casas desperdigadas por los extensos valles acentúan el paisaje con sus vivos colores. Huertos, maizales y hórreos desvencijados salpican el camino. Escucho los cencerros de las vacas y las ovejas que pacen, doblando esporádicamente y rompiendo un silencio que solo desentona el intruso ruido del motor de mi coche. Y llego al epicentro. La Salgar. Nada más llegar me encuentro a La Neni, simpática señora vecina al restaurante que rodeada de gallinas y ocas amamanta con un biberón gigante a un ternero de cuatro meses rechazado por su madre. En la puerta de Casa Marcial me espera Nacho Manzano. Uno de los mejores cocineros de España (dos estrellas Michelin y Premio gastronómico Chef Millesime 2013 entre muchos otros), remero de proa de la nueva cocina asturiana, también representada por Pedro y Marcos Morán de Casa Gerardo, Koldo Miranda de D´Miranda 360º y José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu. Y por qué no decirlo, en mi opinión y la de muchos, uno de los mejores cocineros del mundo.Bajo del coche y en 10 minutos nos ponemos al día. Hablamos de trabajo, gastronomía, de nuestras hijas (las mías fanáticas de sus tortos de maíz y croquetas) de la crisis, de planes y proyectos futuros que en los próximos días profundizaremos.

Nacho es ante todo un tipo entrañable, cándido, inquieto y de tléxico trastabillado Signos inequívocos de una persona a la que le bullen las ideas constantemente. Su afable carácter unido a una desbordante creatividad, afinada durante veinte años al frente de Casa Marcial, se manifiesta constantemente en creaciones rotundas pero sosegadas. Sin artificios ni trucos. Sus propuestas son exquisitas elaboraciones de aparente sencillez pero que esconden tras de sí la maestría de una técnica impoluta siempre subordinada al producto y visualmente de extremada elegancia y sobriedad. Clásicos lejanos como por ejemplo, las huevas de erizo con huevo a baja temperatura, pan tocino y trufas; la velouté de erizos con alcachofa, tuétano glaseado, chocolate amargo y naranja, o los más recientes, bizcocho de sardina y foie y piel de bacalao con aceitunas, lentejas y los hongos con jugo de verduras a la leña permanecen intactos en mi memoria gustativa y son ellos, y no el calendario, los que marcan el recuerdo de mis visitas anteriores; así como aquella épica expedición fotográfica, del 2004, en busca de erizos en la Playa de Vega en medio de la pleamar y donde tres saltos certeros sobre las resbaladizas rocas abarrotadas de “llámpares” (lapas), evitaron que mis equipos fotográficos fueran engullidos por una repentina ola…

Tradición. Amanece en La Salgar.

Madrugo como siempre. la luz no espera. Despunta el alba y al fondo la imponente mole de piedra desnuda de la Peña La Prida parece emerger entre los prados que la rodean tintados a esta hora de fríos tonos verdiazules. Me gusta. Su silueta desvanecida por la calima me servirá luego de fondo para hacer el retrato de portada de este artículo.

Desayuno de trabajo en el jardín posterior de Casa Marcial. La vista sobre el valle es espectacular. Nacho y yo definimos las recetas que fotografiaré. Comenzamos la sesión fotográfica con la base de la cocina de Nacho Manzano. La tradición. La fabada Asturiana. La receta más representativa de la cocina tradicional asturiana sublimada por la mano de Nacho.

Croquetas de jamón. Siempre están en el top ten de las croquetas españolas, disputándose alternativamente el primer puesto con las de Francis Paniego.

Arroz con pitu de caleya; el pitu, un enorme pollo de caserío con un peso de entre 3,5 y 4,5 kilos, que Nacho rescató de la tradición asturiana introduciéndolo en la mesa de un restaurante gastronómico. Técnicamente perfecto.

Tortos de Maíz, golosa receta tradicional que antes se comían solos y que Nacho ¡con tan solo 13 años! tuvo la ocurrencia de cubrir con un sabroso revuelto de cebolla confitada.

Terminamos esta primera sesión fotográfica, degustando su también famoso arroz con leche. Llega la tarde y me tengo que marchar a Avilés al encuentro de Koldo Miranda para realizar un trabajo paralelo a COOKCIRCUS. Koldo, otro de los grandes cocineros de Asturias, le ha dado un giro copernicano a la oferta gastronómica del gélido y vanguardista Centro Cultural Internacional Oscar Niemeyer.

Al día siguiente, sesión intensiva de fotografías, charla, proyectos, un rato de surf frente a Ewan Food en la playa de Salinas, visita a la exposición del centro “Las 50 mejores fotografías de National Geographic” y hasta nos dio tiempo a Koldo y a mí para una mini sesión de Longskate en el estacionamiento Centro Cultural. Skateboarding is not a crime!

Marcho de Avilés. Me espera Esther Manzano.

Entro a Gijón al final de la tarde y aprovecho para dar un agradable paseo por la playa de San Lorenzo. La ciudad, bella como siempre y rebosante de turismo. Llego al restaurante La Salgar, la “sucursal” de Casa Marcial que exalta la tradicional gastronomía de la ciudad. En la entrada converso con la expeditiva y risueña Esther, la hermana mayor de Nacho. Ella es la chef y gerente de La Salgar. Un restaurante que a pesar de no tener el onírico entorno de Casa Marcial, compensa esa carencia al situarse dentro del singular espacio del Museo Etnográfico del Pueblo de Asturias. Abierto en 2004, está dispuesto en un amplio, apacible y moderno local, con enormes ventanales con vistas al patio arbolado del Museo, con sus hórreos y paneras así como a una curiosa bolera asturiana, tataranieta del Bowling actual. La oferta gastronómica es más sencilla que en Casa Marcial pero con la misma calidad, contundencia, precisión técnica y elegante presentación de su casa matriz.

Verduras de temporada en ensalada, ventresca de bonito con caldo de sus espinas y cebolletas, Meloso de ternera ensalada de champiñón, arroz con leche. Quinta Apolonia 2012 y Cepa 21 2010, formaron parte de una exquisita cena dentro de un ambiente donde se respira calidez, sobriedad y buen gusto. Pero, solo un pero. No poder hacer la sobremesa en los jardines interiores me hace pensar que la dirección del Museo no termina de entender el enorme valor añadido que representa tener “la marca Manzano” dentro de sus instalaciones…

Living Cooking

De regreso al paraíso. Día ajetreado. Sandra, la hermana menor de Nacho, la Maitre y directora de Casa Marcial, entra cargada de papeles por la puerta que comunica Casa Marcial con Living y se reúne en el pasillo improvisadamente con Nacho. Papeleo. Más tarde me comenta, con su dulce y suave acento asturiano, que el libro de reservas esta lleno toda esta temporada. Este ha sido un verano muy bueno con respecto a años anteriores. Especulamos mil causas ¿brotes verdes? Ojalá… Entro en la cocina en plena Mise en place. Llegan los enormes pitus, una cesta con verduras del pequeño huerto del restaurante que mima Marcial, el padre de Nacho, cajas con chipirones de Tazones que tres horas antes aun nadaban alegremente por el Cantábrico, piezas de ternera, etc...

Estoy en Living Cooking, la nueva propuesta gastronómica de Nacho Manzano.

Con entrada desde el jardín posterior de Casa Marcial, Living Cooking es, más allá de la moda impuesta por la actual coyuntura económica, un restaurante desenfadado y único en muchos kilómetros a la redonda. Con un ambiente actual, distendido y en contacto directo con el comensal. Aquí no hay etiqueta. El sueño de Nacho de una cocina vista se hace realidad en este lugar. José Miguel, el diligente jefe de cocina de Living Cooking, importado de Venezuela con escala en DiverXO, va y viene de la huerta con flores y hierbas para preparar los platos de la sesión de fotos, contrastando su afabilidad con su porte de “prop” de rugby de los All Blacks. “Eres un tío afortunado por estar aquí” le digo en medio de nuestra variada e intermitente conversación. Y él lo sabe…

Improviso un plató fotográfico en medio de la sala. Estoy en compañía del padre de Nacho, que me cuenta los orígenes de Casa marcial: restaurante, sidrería, pulpería, lugar de paso y reunión de viajantes y vecinos. Una casa con una gran historia familiar donde incluso el mismo Nacho nació .También me cuenta como llevaba a su hijo de pequeño a comer por los restaurantes de la zona y como en una ocasión, comiendo en el emblemático restaurante Casa Víctor en Gijón, de su amigo y compañero de caza de becadas Víctor Bango, Nacho con tan solo 15 años le pidió entrar a trabajar allí. Así lo hizo. Entró de prueba y estuvo durante 7 años aprendiendo la base y dibujando lo que en un futuro sería su cocina.

Llegan los primeros platos de la mano de la mano de José Miguel. La oferta de Living Cooking es variada y cambiante según la despensa de la zona. Cocina viva! Nunca mejor dicho. Producto local con la lógica fusión de Iberoamérica y Asia. Inmortalizo con mi cámara las llámpares guisadas con sidra, patatas y algas. Hamburguesa de vaca glaseada con tuétano y puré de champiñones. Sardinas en mojo con su ensalada líquida. Paté de pichón con puré ajo, foie y polvo de especias. Crema de fabes con papada torrada, polvo de chorizo ahumado y crudité de vegetales… Ver para creer…

Buscando el “secret spot”

Por el verde y frondoso camino que conduce a la playa de Vega, irrumpen las vetustas instalaciones de la Mina Ana, lugar de extracción y lavado de fluorita, mineral que, entre otras aplicaciones se utiliza para la elaboración de las lentes apocromáticas de los modernos objetivos fotográficos. Curioso dato. Al menos para mí… Conduzco a través de un húmedo bosque de helechos. Atravieso túneles naturales cavados en la roca por la acción milenaria del agua. Pocos minutos después aparece el pueblo de Vega. La playa de Vega es “secret spot” de Casa Marcial. Paraíso surfero protegido del turismo de masas, muy cercano al restaurante, es donde Nacho habitualmente se sumerge en la introspección creativa durante largos paseos. Mientras planto trípode, cámara y flash de relleno a un lado del camino, poco a poco las señoras vecinas del pueblo se acercan a curiosear mi pequeño despliegue técnico. ¿De qué canal viene usted?, me preguntan. Les comento que estoy haciendo un artículo de Nacho Manzano, que decidí hacer una foto aquí porque que Vega es uno de sus lugares de inspiración. De inmediato comienzan a contarme anécdotas de cuando Nacho era un “guaje” y paseaba por estos lares. Se ve que es un tipo muy popular y querido en la zona. Pasados 10 minutos ya contaba con tres asistentas espontáneas en mi pequeña producción. Agua, café, coordinación del reducido y casi exclusivo tráfico de furgonetas con sus techos abarrotados de tablas de surf, indicaciones geográficas, meteorológicas e históricas del lugar y hasta el ofrecimiento de alquiler a muy buen precio una preciosa casa rural de curiosa planta circular que destaca en lo alto del pueblo. Llega Nacho, saluda a todas mis “asistentas” por su nombre y nos ponemos manos a la obra.

Tercera sesión fotográfica. La artillería pesada

Estamos de vuelta en Casa Marcial y tras una merienda de suculentas croquetas acompañadas con una expresiva sidra Viuda Angelón, volvemos al improvisado plató. En esta ocasión cuento con Rene Garrido, jefe de cocina Casa Marcial, que ya ha dispuesto todo para esta sesión de fotografías. La sesión trascurre milimétricamente, (siempre es así en la alta cocina) Rene dispara la artillería pesada de Casa Marcial: Nécora que se come entera. Chipirón a la brasa con panceta laqueada, polenta en tinta y dashi. Hígado de rape y piel de sardina con caldo dashi, hojas de las marismas y vegetales encurtidos. Mollejas de lechal con acelgas, huevo y fragancia de queso. Meloso de ternera con tuétano, ensalada de champiñones y hemerocallis. Yogur, guisantes, albahaca y limón.

Entre foto y foto le pregunto a Nacho cúales son los cocineros que han influido e influyen en su cocina. Aparecen los nombres de Manolo de la Osa, Andoni Luis Aduriz, Michel Bras, Josean Alija, Álvaro Garrido, entre otros. De Ferran Adrià me dice textualmente: “nos dio a los cocineros la libertad para hacer lo que nos saliera de los huevos. Sin complejos”. Son estas influencias aunadas a su origen, entorno privilegiado, carácter, códigos de sabores de la infancia, intuición, tranquilidad, paciencia y la necesidad innata de crear, las que conforman lo que yo llamo creatividad sosegada de Nacho Manzano.

Oye Nacho. ¿Y el futuro?

London Calling

Una especie de “jet lag cuántico” se produce cuando se viene del silencio y la quietud de Asturias al trepidante fragor cosmopolita de Londres… es lo más parecido a un viaje en el tiempo y en este caso, salto a una parte del futuro de Nacho. Aquí, con sus conocimientos, técnica, producto asturiano y de España en general, asesora los tres magníficos restaurantes del Grupo Iberica London, (creados por Marcos González, otro gran emprendedor nato), diseñados por el estudio de interiorismo barcelonés de Lázaro Rosa-Violán, con su exquisita estética que enmarca una extraordinaria oferta gastronómica rompedora del tópico de lo español. Exactas reproducciones de los deliciosos y famosos clásicos de Nacho Manzano, (croquetas de jamón, tortos de maíz, pitu de caleya, realizado con pollos de corral criados en Cambridge, fabada, arroz con leche, etc) superventas junto a la ensalada tibia de endivias con vainilla, queso Valdeón y avellanas garrapiñadas, Merluza con crema de patata, aceite de pimentón y ralladura de limón Chipirones a la plancha con mojo verde canario Carrillera de ternera estofada con puré de apio nabo y alcaparras… Establecimientos rebosantes de comensales que rubrican el triunfo de estas autenticas “embajadas” de la gastronomía española en Londres y son un ejemplo más que la Marca España no se diseña en un despacho o en una feria de turismo sino con talento, trabajando, creando y arriesgando...

Terminamos la última, rocambolesca y extenuante sesión fotográfica en Londres y nos vamos a cenar a Ibérica Marylebone. Estamos Marcos González, Cesar García (Jefe de cocina en Londres), mi amigo el chef argentino Martín Millesi y yo. Nacho está con nosotros compartiendo la amena charla, pero lo observo y siento que también está en Asturias… Fiel a su carácter sosegado, desprovisto de cualquier afán de protagonismo vacuo, sin dejarse deslumbrar por las luces del éxito internacional y sabiendo que el futuro se gesta desde Casa Marcial, sigue allí, esté donde esté, trabajando día a día en su incansable búsqueda de la excelencia…