Menú con Estrella Michelin en Relevante

 Fue una bonita noche. En el hotel NH Mindoro de Castellón, gracias a su colaboración con el chef Miguel Barrera, lograron realizar de nuevo una noche de estrellas promoviendo la oferta de su gastrobar Relevante, el local gastronómico que gestionan entre ambos. La situación se repetía, ya que este encuentro a varias manos no ha sido el primigenio. Y de nuevo con éxito de público y acierto en la elección de los protagonistas invitados. Antes de hablar de ellos y de ello, permítanme valorar positivamente esta unión entre el reconocido cocinero del restaurante Cal Paradis y el hotel. Nh lleva un tiempo asociando con acierto sus espacios culinarios a chefs con renombre localizados en el entorno de estos edificios. Un acierto para el hotel, que logra así vender una propuesta de calidad, ya que es el propio chef el que firma, aunque sea con una segunda o tercera marca, asumiendo la dirección coquinaria y comprometiendo su prestigio y cocina. Acierto en muchas ocasiones para el restaurador. En este caso, ya que su casa madre se encuentra a una significativa distancia de la capital, circunstancia a veces negativa para desplazarse hasta allí por aquello de coger el coche, beber, y todo eso. Obviamente la oferta de Relevante dista de tener las pretensiones de Cal Paradís, pero no menos cierto es que sus propuestas nacen y crecen bajo los mismos criterios y filosofía que los que allí se exponen, posibilitando una entrada más amable en cuanto a lo económico y conceptual a las creencias del autor. Si a esto sumamos que Relevante cuenta en sus fogones con la dirección en la ejecución de Carlos Monsonis, un cocinero joven, pero con oficio y maneras, podemos afirmar que el maridaje del caso se sirve en sintonía.

Llegados a este punto permítanme también valorar positivamente la actividad de Miguel Barrera a favor de una provincia tan fecunda y desconocida como en la que se encuentra. Y sé de lo que les hablo. Gracias a mi posición como asesor gastronómico de Gasma, el campus de gastronomía y management culinario de la Universidad Ceu Cardenal Herrera, he podido disfrutar durante los últimos años de esta tierra próspera. Uno desde la distancia puede llegar al error de pensar que aquí todo es sol y Mediterráneo. Nada más lejos de la realidad. Castellón, que disfruta de mucha costa, por supuesto, con lo que ello significa para el mercado de productos del mar, es la segunda provincia de España más montañosa. Y esto propicia disponer de materias primas de interior, de huerta, de huerto, hongos, trufa...de una fusión mar y montaña representativa, cultural. Aquí figuras como la de Miguel y papeles como los que escribe Gasma vienen a dignificar y promocionar esta zona, tan rica como ignorada. Por eso el aplauso a un hostelero de la tierra que siempre la lleva por bandera.

Y esto que les acabo de comentar me lleva a realizar otra reflexión. Es patente que las estrellas Michelin significan mucho para un chef y su restaurante. No voy a ponerme aquí a enumerar sus beneficios o perjuicios si los hubiera. Simplemente llegaremos a la conclusión de que de alguna manera los sitúan en el mapa y les dan visibilidad. Pero he aquí mi interrogante, ¿a todos por igual? Lógicamente, como todo en la vida, los hay mejores y peores, que te gustan más y/o quizás menos, que entiendes lo que hacen o no tanto… Pero una estrella es una estrella y brilla igual aquí que en Portugal. No quiero meterme en aquello de si este merece una, dos, o veintisiete. En este tema seguro que no llegaremos a un acuerdo. Mi duda al respecto de lo que les estoy hablando viene dada precisamente al poder ver, después de algún tiempo, a estos chicos de Asturias y Cantabria, tan buenos cocineros, honestos e identificativos, tan desconocidos con sus estrellas, y quizás minusvalorados también a pesar de ellas. Por supuesto que la consideración tiene varias perspectivas. Desde una como cliente, entiendo que las distancias lastran en demasía. Por ello, lógicamente, se hablará más de un chef con estrella de Madrid, que de uno de Ampuero o Ribadesella, independientemente de su propuesta o valor culinario. Y esto da un poco de pena; a pesar de que las cifras de turismo a nivel global no dejan de aumentar, todavía nos cuesta Dios y ayuda acercarnos a La Bien Aparecida. Por otro lado, incluso sin distancias, dentro del mismo territorio, no se le da el mismo “valor” a unos que a otros. Por comparativa diré que creo que tiene más relevancia lo que pueda llegar a gestar Miguel en su provincia que lo que haga Ricardo González Sotres en la suya. Y no voy a comparar si es mejor cocinero el uno que el otro, o si me gusta más a mí. Quizás no tenga el mismo eco porque, como bien saben, en Castellón en la actualidad a mayores de la estrella Michelin que luce Miguel, solo otro chef también presume de ella desde hace un año, Raúl Resino, y esto significa que el mercado lo tenía copado uno, mientras que en Asturias, tanto Ricardo como Jaime tienen que lidiar con la más bonita. A mayores de Auga, El Corral del Indianu y el Real Balneario, Arbidel y El Retiro compiten con los Manzano y los Morán, auténticos pesos pesados de la culinaria nacional por méritos propios. Pero conociendo a ambas poderosas familias, no creo que exista en este caso ningún complot para eclipsar el buen hacer de los mencionados. Es más, me atrevería a decir que su relación es muy buena y su apoyo constante. Entonces… ¿Por qué son tan escasas las apariciones de Ricardo González Sotres y Jaime Uz? Y si me acerco a Cantabria, existiendo también allí unos cuantos estrellas, podría afirmar lo mismo con Ignacio ¿Cómo se valora tan a la baja a un cocinero como él, que mantiene los pilares de una casa abierta allá por 1940, dignificando una labor con un carácter tan amable e idiosincrásico? Estas preguntas lanzadas al aire requerirían ríos de tinta y no solamente estas líneas que les escribo. Pero necesitaba poner estos puntos sobre la mesa e intentar que cada uno de nosotros recapacitemos. Los clientes, debemos pensar si bien no merece la pena un viaje y vivir la experiencia real de conocer una cocina patrimonial in situ y en primera persona. Nada que ver comer en casa de uno, que invitarlo a la tuya a que cocine. Los que escribimos de esto, también debemos reconsiderar si no haríamos más bien acudiendo a la residencia de los más pequeños y humildes, sin dejar, sin duda, de visitar a los grandes y aquellos que marcan tendencia, y apoyar con nuestro conocimiento, opiniones y por qué no, con nuestras comunicaciones, a los que más cuesta llegar en todos los sentidos. Y también los cocineros tienen que poner de su parte, por supuesto. No bajen los brazos, breguen como siempre lo han hecho, no se despisten, sigan intentando ser mejores cada día, y permanezcan en sus casas, porque ya sería el colmo que convenciéramos a alguien a realizar la visita, y que el anfitrión estuviera en Las Bahamas. Y con esto no quiero ser radical y decir que no se debe salir a hacer cosas fuera y sembrar el campo. Pero ustedes, que de esto saben algo, no me dirán que el campo se siembra todo el año, ni que la cosecha se realiza todos los días. Llegados a este punto, creo que entre todos, y solo entre todos, seremos capaces de revertir esta situación, y que el firmamento brille lo más homogéneo posible; que sean pocas las fugaces, y más las que aumenten la luminosidad en la oscuridad. Qué no sean las que menos brillen las que a más distancia se encuentren, ni tampoco que las de mayor magnitud sean las más lonjevas. Y por favor, prescindamos de los agujeros negros. Siempre existirá Sirio, Canopus, Alfa Bootis, Alfa Centauri, Vega… (aquellas que más brillan), y así debe ser; y así será.

Perdón, les hablaba sobre la cena que unió cuatro estrellas Michelin en el Nh Mindoro de Castellón. Miguel Barrera, Ignacio Solana, Ricardo Sotres y Jaime Uz. Un castellonense, un cántabro y dos asturianos. Pues así fue, una conjunción de un par de creaciones de cada cual, a la que sumó Miguel unos snacks, incluida su sorpresiva Pata de pollo a l’ast. Desde la archiconocida Croqueta campeona del mundo 2017 de Nacho, que además aportó un Jibión de Laredo de textura fantástica, pasando por dos irrefutables de Arbidel, la Anguila ahumada y trufa, pil-pil de coliflor y ajonegro a modo de ajoblanco, y el Meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, jalapeño y lima, que refrendan la búsqueda del gusto, la percepción del producto, la necesidad de satisfacer que siempre persigue Jaime Uz; y el reencuentro con un plato de emotivos recuerdos, eco del que presentó Ricardo Sotres: Ostra, manzana, albahaca y limón verde que me hizo regresar a aquel 2011, año en el que consiguió un segundo puesto, quedando solamente por delante de él Paco Morales, ganador en aquella edición (la VI) del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros organizado por mi maestro Rafael García Santos. Su propuesta para la cena incluía además un postre muy refrescante a base de Cítricos que los comensales aplaudieron como un guiño a la tierra que le acogía para la ocasión. Miguel fue el que más trabajo tuvo y mostró un desconocido (de Sarrión) y difícil pescado de trabajar: Esturión confitado en jamón ibérico, crema de maíz y jugo de carne; la Molleja de ternera, higos, foie en hoja de higuera a la brasa; y el último de los postres, que daba por concluido el festín: Cremoso de calabaza y helado de leche de cabra, todas ellas elaboraciones que complacieron, y de qué manera, a los convidados del ágape.