Manolo de la Osa en Zaldiaran: Un Artista de Pueblo Sin Fronteras.

      Manolo de la Osa, el más bohemio y libertino de los cocineros españoles, dejó constancia en las jornadas del Zaldiaran de su ser y de su cocina autodidacta. También de su innato talento, tanto palatal como mental, lo que transmitió en todos sus platos, inmaculados y exquisitos, que aúnan mancheguismo y cosmopolitismo, refinamiento y suculencia, caracteres que conjuga en distintas proporciones en cada construcción. Culinaria auténtica, campechana, mundana… con formas evidentemente contemporáneas. El, pionero de la alta cocina manchega, sigue siendo fiel a la tierra que le vio nacer. Ama los ingredientes genuinos, adora las recetas tradicionales, plasma los sabores tradicionales….con extraordinario ingenio. Reconstruye la historia con esa clarividencia proverbial que le distingue. Sin ningún artificio, con sencillez, con un arte sobrio que provoca constantes emociones y enorme placer sápido. Fue una noche de infinita generosidad y humanidad siempre con los pies sobre la tierra.
     Para la ocasión Manolo adaptó su consagrada fórmula de la ostras sustituyendo esta por navajas e introduciendo algunas reformas, como la presencia de algas, dulce y wakame, para reforzar el carácter oceánico, dispuestas sobre un delicadísimo escabeche de perdiz y con el contrapunto dulce y anisado que aportan el estragón y el eneldo. Fabulosa inmaculabilidad.
     Genialidad con la que reproduce una estricta memoria histórica vestida con diseño contemporáneo: tres tomatitos, pelados y explosivos, crudos e impregnados de aceite y hierbas, dispuestos sobre cebolla confitada, con puré de olivas negras encima, unos dados de gelatina de albahaca al lado, una crema de queso trufada entre ellos y un jugo de queso en el fondo. Un ejercicio de inteligencia supina: sacarle chispa a los elementos más típicos de nuestras ensaladas.
     Reviviremos una deconstrucción histórica e intemporal que fue vitoreada por unos asistentes enloquecidos: la legendaria sopa fría de ajo morado ecológico de Las Pedroñeras ligeramente retocada: yema en el fondo, salpicada de pimentón ahumado y escamas de sal, ahogada en un esbelto caldo de sopa, coronado con aceite de pimientos rojos y jugo de perejil, sobre el que se depositan lascas de jamón, costroncitos de pan y diversos brotes, así como cebollino. La mejor sopa de ajo del país, y con gran diferencia, por sibaritismo y liviandad.
     Otro motivo para la euforia: un foie gras cocido a baja temperatura, alcanzando tan solo 50 grados, en una reducción untuosa de tinto manchego profusamente aromatizada con naranja, limón, tomillo, romero, pimienta rosa, cardamomo y anís estrellado, que se ofrece sobre el plato en escalopes tintados, que dan una sensación de crudos, dispuestos sobre una hoja de parra y con brochazos de morapio, acompañados por unas portentosas uvas pasadas por azúcar y claras batidas y un tanto deshidratadas, más una quenelle de membrillo y mazapán de avellana deshidratado. Portentoso.
     El chef persevera en la invención de la cocina regional. Grandioso lomo de bacalao, en verdad tornasolado, jugosísimo, un tanto cubierto por una hojas de espinacas ecológicas, sobre las que se deposita un diente de ajo tierno, nadando el pescado en un expresivo jugo de ajos negros, lemon gras, cayena y trompetas de la muerte, en el que se encontraban unos mantequillosos judiones al azafrán. Incontestable.
     Carnaza gulesca: lechona confitada en su grasa con purés de manzana y membrillo, más sustancioso jugo de carne perfumado con mil y una noches. Carnal, grasiento, para pringarse. 
     Y termino el festín ratificando la rotundidad, exquisita, con la que se manifiesta el chef: migas de leche a la lima con miel y moras rojas y negras, además de cremoso helado de estas silvestres.
     En resumen, altísima culinaria inspirada en el costumbrismo. Manolo de la Osa…un artista de pueblo sin fronteras.