MACEL.LUM

Alejandro Platero siempre soñó con hacer disfrutar a la gente desde la cocina. Eso intenta cada día provocando sensaciones rememorando su infancia. Valencia ha sido su cuna y su plataforma de trabajo, baúl de recuerdos y productos, entre los que se decanta por los del mar, que domina a la perfección, algo previsible si has crecido a orillas del Mediterráneo. Tanto es así, que en sus menús degustación sólo incluye un plato de carne. Su formación ha sido corta pero se ha visto complementada por su esfuerzo. Su restaurante se encuentra en el casco antiguo de la ciudad, lugar en el que en la época del Imperio Romano se ubicaba el mercado de productos alimentarios denominado Macellum, de ahí el significativo nombre de su acogedor local, que al igual que su cocina respira tradición e historia valenciana llevada a la contemporaneidad. Un incansable explorador culinario que busca el sabor en cada bocado.

Su otra mitad se llama Raquel Bernal. Juntos emprendieron esta aventura hace años a través de cinco locales que precedieron a Macel.lum, el último llamado Mulandhara, que giraba en torno al tapeo, hasta llegar al actual en el centro histórico de la ciudad. Este es genuino y noble. Está dividido en dos ambientes: el comedor de la planta principal y un original espacio Chill Out, además de una sala privada. Treinta comensales a cargo de Raquel, como jefa de sala y somelier, y Alejandro a los fogones, de los que sale una cocina cargada de sencillez, pureza e intensidad. Una línea culinaria llena de contrastes y matices que bebe principalmente de los mercados tradicionales cercanos como el Mercado Central. 

Algunos de sus platos: Quisquilla con ajoblanco de cacahuete; Ostra Guillardeau en salmuera; Caballa en semi-salazón, salmorejo de tomate verde valenciano y alficoz; Sepietas de “puncha” con tocino; Ceviche de corvina; Clóchina valenciana, pepino y matices picantes; o sus espectaculares arroces, de los que es fiel a dos variedades: el arroz J. Sendra y el arroz Albufera, con los que elabora hasta siete platos diferentes diariamente como el arroz de ropa vieja, canela y limón; el arroz morcilla blanca, careta de cerdo y espárragos trigueros; o el arroz negro con gambas, sobresalientes en el punto y la profundidad de los fondos. Sus menús degustación siempre son una buscada incógnita para el comensal, que se deja llevar por la pericia del cocinero, al que le fascina sorprender a quien se sienta a su mesa.

Las virtudes de la forma de ser de Alejandro se reflejan en sus creaciones; sensatez e identidad, dos cualidades que lo han llevado a tejer una cocina de sabores contundentes, de producto cercano no excesivamente costoso y combinaciones bien planteadas, valientes pero no estridentes.

Su sabia intuición y su afán de trabajo, siempre con los pies en el suelo, lo han convertido en un chef de trayectoria ascendente que hace a los clientes felices. Una prometedora joya de nuestra gastronomía.

El menú degustación en mi caso comenzó con una estimable cata de sales, panes y aceites, y con tres resolutivos sugestivos aperitivos: crujiente de bacalao y emulsión de salmuera; empanadilla de pisto valenciano y foie de rape en salsa Thai. Declaración de intenciones del que gusta agradar.

La faena comenzó con un cremoso dulcificado de remolacha, asada previamente en costra de sal, acompañado de una esfera de queso manchego al romero, castellana y mediterránea, dados de arenque ahumado, avellanas y unos crujientes tostados picatostes, reforzando la terrosidad de la notable conjunción lascas de trufa negra.

Icono de la casa: Yema de huevo, berenjena, encurtidos y mojama. Composición y sabor. Triturado de berenjenas a la llama; una cremosa yema de huevo al vacío con Garum  de anchoa y salsa de soja; y el equilibrio de unos encurtidos, quizás un plus avinagrados, rebajando la sensación de untuosidad, recogiendo el gusto por los salazones, ahumados y verduras. Irrenunciable el acompañamiento del logro por un digno pan de corteza crujiente, (Jesús Machi), solventando la eminente pastosidad de la creación.

Mejillón, celeri y anisado. Portentoso bicho; Fresco y aromático jugo, tsunami de salinidad.

Juego de texturas aunando tradición y modernidad interpretando el típico arroz Valenciano de Col i Bacalao. Obtiene un caldo almidonado a partir de un arroz meloso de col y bacalao, al que corta la cocción a falta de unos seis minutos, sobre el que nadan unas finas lascas de bacalao; reposa una crema de coliflor de dulzor comedido;  puntas crudas de la misma crucífera; y el arroz obtenido de aquella cocción interrumpida, estirado en el horno y secado. Gustosidad, salinidad, temperatura, estructura...todo encaja en este gran plato.

Ostra en fesols i naps. Jugando con otro plato típico de invierno, calórico de intensidad alta, combinando dulces y tostados, une puntos en común con una ostra Valenciana reforzando ese sabor dulce a la vez que salino del molusco. El juego está en el jugo que parte de un caldo muy potente con carne de cerdo, alubias y nabos reducido hasta el punto deseado, opulento sin ensombrecer. En este mismo caldo antes de reducir cuece un arroz que tritura y mete en un sifón, reproduciendo el sabroso arroz de fesols i naps introduciendo el bivalvo, rotundo y homegéneo.

All i pebre de anguila ahumada. Utiliza anguillas de más de 800 gr interesantes en balance entre grasa, colágeno y punto de la carne. Primeramente marinadas en húmedo con sal y azúcar por espacio de una hora, para posteriormente ahumarlas en caliente con madera de manzano y haya. Un all i pebre tradicional con las cabezas y las espinas, que introduce en un sifón acompañado de unas patatas torneadas, fritas y una majada de almendra, ajo, pimentón y pan frito que le aporta el toque crujiente a la receta. Reprodución sintetizada del all i pebre hecho a la lumbre, con esos toques ahumados, que se realizaban en las ollas de hierro colado.

Arroz de pollo de corral, mostaza y hierbabuena. Érase una vez un guiso de crestas de gallo picantes con hierbabuena que le encantaba a Platero en la infancia y quiso versionarlo en forma de arroz en una divertida trama, agregando la mostaza en semilla.Tres texturas en cada cucharada: el crujiente de la cresta, de la semilla de mostaza y el arroz.

Los caminos de Luismi son inescrutables. Vaca vieja madurada, sin entorpecimientos, acompañanda de mostaza verde y tramusos contrarestando grasa con amargor, abrillantada con una emulsión del unto del animal, salseando ligeramente con un jugo de carne, intensificando el sabor cárnico.

 Sabrosona y peculiar fusíón cierre de fiesta Valenciana-Mexicana con dos productos tan reconocibles de ambas culturas como la calabaza, asada en horno de leña y el mole poblano, en helado de cacao.

 Después de este caloret...¡Que comience la Mascletá!