La Nueva Taberna Cordobesa Se Llama Ziryab

Ziryab (cuyo nombre era Abul-Hasan Alí ibn Nafí) había nacido en Mesopotamia en el año 789; llamado de esta manera debido a su tez oscura y su hermosa voz que recordaban a un pájaro cantor de plumaje negro, el mirlo. Fue discípulo de Ishaq al-Mawsulí, músico predilecto del Califa de Bagdad, quien pide al maestro que lleve a su presencia a su mejor discípulo. La actuación de Ziryab ante el Califa causó tal impresión en este que su maestro muerto de celos le dio a elegir entre dos alternativas: o establecerse lejos de Bagdad y no volver nunca o quedarse allí y atenerse a las consecuencias. Ziryab optó por el destierro, viajó por las ciudades de Siria y el norte de África, el Cairo, cruzó los desiertos de Egipto, pero donde quiera que iba lo precedía la gloria creciente de su nombre. Escribió al emir de Córdoba, al-Hakam II para ofrecerle sus servicios, quien acepto inmediatamente. Cuando llegó a la ciudad el emir había muerto, pero su sucesor, Abd al-Rahman IV le renovó la invitación de quedarse en la corte. En Córdoba Ziryab encontró la prosperidad, el reconocimiento de su arte y una fama sin precedentes. Hombre de fuerte personalidad transformó costumbres e influyó en el vestido, la cocina o el mobiliario. Su aportación musical fue extraordinaria. La alta sociedad cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina bagdadí (una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el ziriabí), el consumo de espárragos, y el uso de copas de cristal en lugar de las de oro y plata, y la presencia en mesa de manteles de cuero fino.

Quizás el restaurador Baldomero Gas, un hombre muy comprometido con su ciudad y que tiene también el proyecto vital y cultural de situar a las tabernas cordobesas de toda la vida en un lugar de honor del mapa gastronómico, ha querido emular consciente o inconscientemente a este erudito y crear este espacio gastronómico perteneciente al Grupo Bodegas Mezquita, como referente de innovación dentro del costumbrismo culinario cordobés.
En Ziryab, encontramos un ambiente funcional y minimalista, líneas estructurales, amplitud espacial y comodidad en movimientos, El color de su decorado puede resultar al principio extraño para un local de restauración pero una vez inmerso en ambiente, resulta sutil y tranquilo. Las claves: local céntrico, limpio y apetecible, productos de calidad, elaboraciones adaptadas y transformadas a las nuevas técnicas y pinceladas culinarias y todo ello sustentado en la más básica, elemental y arraigada (que no pobre) cocina tradicional cordobesa y andaluza.

Carta equilibrada, de sencilla comprensión para el comensal, composiciones creativas en formas, texturas y volúmenes justos. Como si de una pieza de melodía del propio Ziryab se tratara, tiene un primer acto de entradas, platos de la huerta, arroces, pescados y carnes (entre otros probamos: patatas bravas, cuya cremosidad convive con un punto picante por fuera y por dentro; berenjenas con miel de caña, fritura crujiente y carnosidad dulcemente armonizadas; croquetas de boletus; su ensaladilla rusa, cremosa, voluminosa, servida en plato sopero con ventresca y huevas de salmón; Presa ibérica con risotto de trigo al parmesano; Flamenquín de carne de matanza con patata mortero al tomillo y pimentón etc….), para seguir con un segundo acto de postres (entre otros: Torrija caramelizada con helado de yogurt; tiramisú casero con coulis de frutos rojos en gel); variedad de gin-tonics (entre otros: Bulldog, London Dry Gin de 4 destilaciones, con semillas de amapola y ojo de dragón. Predominan notas florales y frutales) y cocteles de autor (entre otros; Cool Melon: Tropical, aromático y my refrescante. Los aromas de melón, menta y lima combinan perfectamente y eliminan cualquier rastro del alcohol).

Combinaciones, sabores, contrastes, matices, frescura, puntos de cocción, interpretaciones, filosofía y local con personalidad propia cuyas elaboraciones no dejan indiferente. Vayan y pruébenlo, vean su carta en toda su extensión, póngase en manos de los profesionales que sirven en barra y mesa, en nuestro caso no dejen de atender las explicaciones y buen hacer de Alfonso fabricando bebidas suculentas y refrescantes y de su compañero Manolo que si bien a principio su personalidad introvertida le aleja del cliente, su sonrisa floja le delata, abriéndose a las necesidades del comensal antes de pedir la segunda tapa. Altura de miras, profesionalidad y experiencia, servicio rápido, limpio y agradable para un equipo que te hace pasar un momento agradable fuera del concepto de taberna tradicional arraigada en toda la ciudad. Sin la suerte de conocer personalmente a Don Blas Baldomero, me atrevo a decir que es el Ziryab de la plaza San Nicolás.