La Gastronomía Al Desnudo

 Llevábamos tiempo queriendo ir a Quique Dacosta –restaurante-, mejor dicho, repetir este sitio que frecuento desde hace 28 años. He vivido todas sus etapas aunque no de forma continua y asidua como me hubiera gustado pero si de manera constante en el tiempo. La primera vez que fui, me llevó mi padre, tenía 14 años y sin saber muy bien lo que significaba la gastronomía me encontré con un sitio sugestivo, acogedor, un restaurante que tocaba todas las materias primas y que cuidaba mucho los aspectos más puristas de un local de clase. Entonces me di cuenta de lo que significaba el Poblet, todo el mundo lo reconocía y por entonces su dueño Tomás Arribas marcaba un estilo y características propias de su personalidad. Quique Dacosta inició allí sus andaduras, me atrevería a decir empezaba ese hombre maduro y futuro cocinero; una vez jefe de cocina se planteó establecerse por su cuenta pero “su jefe” (Tomás Arribas) le propuso ser su socio al 50% y se quedó; para luego en el 2008 comprar a Arribas su participación en El Poblet, con lo que se convertía en el propietario único del establecimiento -hoy Quique Dacosta-, que en noviembre de 2012 consiguió su tercera estrella Michelin, el mismo año que Eneko Atxa, de Azurmendi también entro en el Olimpo del estrellato. 

He visto la forma de proceder de este local  -sin, con, una, dos y tres estrellas- y el denominador común ha sido siempre el mismo: imaginación, emoción, estilo, oficio, entorno, la tierra y el sabor mediterráneo. Quique siempre ha imaginado la tierra del mañana, te lo ofrece en su cuaderno al comienzo de la comida para que puedas entender donde estas y tomar apuntes -esto último más complicado- . De esta forma se entiende porque ha sido el creador de la nueva cocina Valenciana, porqué vive la cocina inspirada en el arte y la naturaleza y porque  entiende la vida a través de su etapa de transición creativa. Aunque el distingue de manera muy diferenciada los anteriores estilos, personalmente y de manera arrogante los hago todo uno, aunque de manera escalonada y espacial, midiendo muy bien los tiempos y las líneas del cambio.

Quique se siente libre. Ahí está la esencia de Quique Dacosta, crea nuevos códigos. Toda una vida dedicada a la cocina. Ello se ve en el concepto de restaurante, servicio y construcción de su nuevo menú, que el mismo califica como que: “pasa de ofrecer “x” platos a ninguno propiamente dicho”. Me cuesta todavía entender algunos aspectos de la sala y disposición en mesa. Será que me falta mundo gastronómico. 

Me atrevo a decir y no sin posibilidades de replica que es el último bastión y reminiscencia más cercana de lo que fue el gran “Bulli”. Conocer es recordar y esto va muy unido al concepto exigente que imprime, en el que el factor humano es indispensable y la gastronomía se hace a través de una vida dedicada a la cocina, pero sin su Denia no podría haber creado esto. Es todo tan global que al final siempre acaba en el mismo universo gastronómico desde la tradición a la innovación. Técnica, pasión, oficio, expresión, exigencia, dedicación, creatividad, todo lo anterior rodeado de equipo y  humanidad. Elaboraciones y creaciones con vida independiente, estructurales, experimentales, dinámicas y pasionales.

A Quique le ha llegado la hora de representar en cada bocado que ofrece un lenguaje de su fantasía e ilusión, se plasma la pureza extrema, la vanguardia, poesía y prosa; belleza, sentimiento y expresión libre y sin pautas. No pienso hablar de puntos de cocción, materia prima, elaboración y presentación, de bocados, de complejidad en boca, del sentido, del gusto y la conjunción. No puedo hablar de lo anterior porque no quiero hacerlo mío. Indicar que elegimos el menú tomorrowland, cocina de vanguardia española. Compuesto de 1º acto, 9 snaks; 2º acto, 3 encurtidos y salazones; 3º acto, 8 tapas; 4º acto, 6 platos; 5º acto, 2 carnes; 6º acto, 3 postres y 7º y último acto dulcería, varias composiciones.

Y si como bien dice Quique “soy un obrero de la cocina que pretendo expresarme a través de ella”, agradecería a quién me lea que entre todos hagamos lo posible para que vuelva la construcción a nuestro país. Necesitamos más obreros.