José Carlos Fuentes “Tierra”, Restaurante de Relais&Chateau Valdepalacios, hizo en Zaldiaran un Alarde de Entrega, Generosidad, Erudición…de Pasión por la Cocina que Contagió hasta Entusiasmar.

   Tierra es una de las revelaciones gastronómicas más asentadas en el panorama culinario español de los últimos años. Es el restaurante de una paradisíaco Relais&Chateau situado en plena campiña toledana, Valdepalacio. Saltó a la fama con el asesoramiento de Santi Santamaría.
Tras su llorada desaparición, la propiedad fichó a José Carlos Fuentes, que llegaba de dejar patente su impronta y rigor en el Palacio Rural La Seda, en Murcia, procedente de Carme Ruscadella… tras una experimental formación.
    José Carlos es un personaje ecléctico muy influenciado por sus vivencias. Se inspira en muy diferentes estilos y territorios. Allí por dónde ha pasado y aquello que ha visto o admira le sirven para crear platos ciertamente personales. Hay influencias de Adrià, Roca, etc. Existe naturalismo y existe técno. Se aprecia academicismo salpicado de contrapuntos desgarradores. También cierto recargamiento en la búsqueda de la originalidad. Se utilizan constantemente productos muy nobles, muchos criados o cultivados en la misma finca (caza, verduras, huevos, etc.), otros de procedencias exóticas. Se rinde pleitesía a las esencias manchegas y se practican conceptos e ingredientes japoneses, donde el chef pasó 3 años. Lujo, esfuerzo, erudición, imaginación…con enorme ponderación.
  El aperitivo fue una demostración de intenciones con resultados incontrovertibles pese a que en algún caso la armonización de gustos no era fácil a priori. Sorprendente y delicado el bombón de chocolate negro relleno de una esencia de chorizo. Más clásico en gusto si bien igual de innovador en textura el airbag de jamón ibérico. La bomba de pollo y kimchi (verduras fermentadas y encurtidas) vuelve a refrendar los contrastes de suculencia y densidad con el toque diferenciador coreano.
  Nada pasa desapercibido: un crujiente de pollo con langostino, jugo, hojas y brotes, es un canapé de alta cocina que proyecta sabores históricos. Hasta el pan marca la diferencia: el aire es una exuberante corteza para romper y jugar que no contiene ni miga de pan.

  Esta simbiosis de culturas y sabores vuelve a excitar los paladares con un espectacular y excelso tartar de corza ¡Qué calidad de carne!, procedente de la propia hacienda, a la que una viva cebolla picada, unos trocitos de papaya y unos brochazos de yogur…hicieron exclamar ¡Bravísimo!
No menos sibarítica la caballa, marinada, plena de naturalidad y jugosidad, dispuesta junto a una sutil y esbelta mayonesa de soja, unos guisantitos y unas setas, perretxikos y múrgulas, apenas toqueteadas, daban una sensación exultante de pureza… sápida y estética.
  ¿Se acuerda del tuétano con caviar o la papada con caviar? Pues esas fórmulas dieron alas a la “sin hueso” con las huevas de esturión. ¿Qué cambia? Las sensaciones evanescentes de Adrià y Santamaría se trasforman en una carnosa que aporta la lengua de ternera. ¿A quién no le gusta tanta generosidad sustentada en el saber hacer?
  Orgullo de la propia granja y de la cultura europea: huevo de gallina de picoteo toledano, asado a la brasa, con encantadores aromas rústicos, con cebolla y su sopa, que recuerda a tan encantador condumio de caldo y liliácea, convertido en un plato de huevo.
  Más mar y montaña, más consistencias antagónicas, siempre concebidas con sabiduría y armonía: cigala con guisadito de tendones y verduras encurtidas, para refrendar una vez más la tendencia. Articulaciones generosas desde todos los puntos de vista y que hay que ser muy raro para no sentir la satisfacción que encierran y deparan.
  La merluza de pincho nadando en un caldo de las espinas emulsionado con glas de caza y miso rojo, más toques cítricos, fue una vez más una demostración de profesionalidad y de suculencia refinada.
José Carlos Fuentes echó el resto, estaba tan feliz que no quería acabar el festín. Otro reclamo propio: gamo, macerado en jugo de piña, marcado y sonrosado, con cebollitas encurtidas y brotes silvestres, además de pinceladas a su jugo y a la fruta.
  El postre de fresas y el de chocolate, cerezas, sake y alga nori terminaron de convencernos plenamente, por si quedaba alguna duda, de que hay una manera muy singular y muy cultivada de ver cocina y la gastronomía.