Estructuralismo frente a existencialismo culinario

Revisando algunos de los acontecimientos ocurridos durante el año 2009, me encuentro con el fallecimiento de Claude Lévi-Strauss, padre del estructuralismo social que ha influido decisivamente en la antropología durante gran parte del siglo XX. Para Lévi-Strauss los patrones universales de comportamiento, en gran medida comunes a todas las culturas, son producto de la estructura invariable del cerebro humano. En este contexto la palabra estructura no tiene connotaciones físicas; sólo se refiere a la dinámica mente del hombre presente en multitud de sus actividades diarias, como la religión, la mitología, el arte, los rituales y la gastronomía. En palabras de José Antonio Marina una estructura es ‘la organización formal que se mantiene a través de múltiples variaciones’. Por eso la cocina siempre fue conceptualmente estructuralista, desde la que preserva acendradas tradiciones populares que han permanecido durante siglos hasta la académica cocina francesa de Escoffier, donde el sometimiento a las normas (puro estructuralismo) es la clave. En palabras de Claude Fishler: ‘el arte de la cocina consiste en acomodar y metamorfosear los alimentos desde crudos a cocinados para transformar la Naturaleza en Cultura’.
En filosofía, la rebelión contra el estructuralismo vino de la mano del existencialismo de Sartre, que postulaba una visión más concreta (existencial) de la realidad, en la que la vida del hombre es siempre particular e individual y su libertad la necesaria alternativa a la organización estructural de su persona. Aunque la nouvelle cuisine, coincidiendo con mayo del 68, propuso un cambio radical en las formas y en el fondo de la gastronomía, lo que hizo pensar a muchos que el estructuralismo culinario tenía sus días contados, fue imposible que un movimiento liderado por algunos de los chefs más acomodados del momento, todos ellos detentando tres estrellas Michelín, fuese realmente revolucionario.
La insurrección vino mucho tiempo después, de la mano de un outsider tan genial como Ferran Adriá. Primero, la deconstrucción de los alimentos; luego, su caprichosa reconstrucción, empleando nuevos polímeros y agentes físicos capaces de cambiar su textura. Entre 1.994 y 2.003, una década verdaderamente prodigiosa, Adriá creó y creó con absoluta libertad aunque, paradojas de la vida, el hecho de que la cocina ante todo sea técnica acabó produciendo un cuerpo estructural alternativo de recetas, fórmulas e incluso instrumentos diseñados para su ejecución, que han convertido a la cocina creativa española en el paradigma gastronómico vigente durante la primera década del siglo XXI. Este nuevo estructuralismo liderado por el propio Ferran Adriá, que como todo buen revolucionario ha elaborado un método para controlar lo libremente creado, ha tocado techo. Lo demuestra el agotamiento del proyecto de El Bulli, que cerrará sus puertas a finales del año 2012, como templo creativo de la gastronomía actual. Y lo apoya el cambio sufrido en los últimos tiempos por la sufrida grey gastronómica española.
¿Qué ocurrirá a partir de ahora? No lo sabemos, aunque quizás por eso desde hace algún tiempo entusiasma el retorno al existencialismo vital y a la naturaleza. Porque en tiempo de crisis una cosa es la filosofía (o la ciencia) y otra el estómago: primum vivere, deinde filosofare (primero vivir, luego filosofar), que decían los clásicos. Al fin y al cabo existencialismo es la ecococina, que pretende invertir el aforismo de Fishler transformando la Cultura en Naturaleza; existencialismo y pura supervivencia son los gastrobares de moda, donde unos (los chefs famosos) divulgan su maestría y otros (el gran público) busca disfrutar del mito a precios razonables; existencialismo es la bistronomía que, en palabras de Rosa Rivas, se ha convertido en el pret a porter de la alta cocina y, por fin, existencialismo son los blogs y foros gastronómicos donde cualquier experiencia, por banal que sea, es acogida como primicia digna de ser evocada y ofrecida para el goce general.