Estofado de carne cruda al vino tinto
Chef Christian Milone, Gastronavicella de La Trattoria Zappatori
" La idea detrás de este plato es querer dar aromas y sabores de estofado , incluso durante el verano , y no sólo relegarlo a la temporada de frío , como suele ser el caso . He aquí, pues, que como base se explota otro plato muy territorial, la carne cruda, pero no una carne cualquiera, sino fettine de Vicciola, una raza de terneros alimentados con avellanas del Piamonte. La oleosidad y la suavidad de esta carne hacen de base a un polvo de estofado, conseguido por la liofilización de una salsa de estofado tradicional, y terminado con un chalote quemado, para conseguir dulzura, un fondo levemente amargo y finalmente una ligera textura crujiente, a favor de masticabilidad. Simple, eficaz, bueno."
Esta es la opinión expresada por los expertos de la pasión Gourmet que han hecho a la galardonada " Espíritu del Tiempo ", de la destilería Boquilla del mes de agosto.
RECETA:
Ingredientes para cuatro personas :
360 g de Vicciola cortados en rodajas finas ;
80 g de aceite de oliva virgen extra ;
Sal y pimienta ;
Polvo estofado en salsa de vino tinto ;
4 chalotas medianas ;
Manteca de cacao ;
A placer trufa liofilizada.
Preparación:
Frote las rodajas de carne con aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta y espolvorear con salsa de estofado .
Cocine los chalotes envueltos en papel de aluminio en el horno a 160 grados durante 30 minutos, luego se deja enfriar a temperatura ambiente y quitar la piel exterior. A continuación, grabarlos en una sartén con la manteca de cacao, salándolos en superficie.
Disponer la carne sobre el plato y rociar con ulterior polvo de salsa estofado. Guarnecer con el chalote quemado.
El Chef
El Chef Christian Milone, nacido en Pinerolo en el 79, asistió a la Hospitalidad Prever de Pinerolo en el mismo año que Mateo Baronet , para más tarde dedicarse al ciclismo hasta los 25 años, llegando a correr incluso el Giro de Italia en 2002 .
Regresó más tarde al restaurante familiar, propiedad de los padres desde 1973, con la ayuda de Manuela ( a cargo del servicio en el comedor y bodega ) ha reestructurado y ampliado el local.
Durante el cierre del local "se hace los huesos" en Alba, de Enrico Crippa, y en el 2012 el Gastronavicella ha abierto.
