Elkano en Askua

Hace un par de semanas asistí a un desnudo en toda regla. No, no se crean que fui a ese nuevo garito donde se come en pelotas, ni que me metí en un antro de farolillos rojos y luces neón. Ahora bien, la excitación superó con creces ciertos pensamientos, incluso hechos obscenos. El autor de la exhibición, Aitor Arregui, hermanado en acto culinario con Ricardo Gadea, asumiendo su papel de excelso anfitrión en una jornada reivindicativa en la capital del Turia.

Demasiado poco se valoran personalidades de esta índole. Sumidos en tiempos de la más confusa interpretación del producto, dos de los más afines defensores de sus intrínsecos valores, unen fuerzas opositando al lado tenebroso. Lo vivido en Askua, en esta exclusiva jornada, no tiene parangón. Así, el maestro parrillero, heredero del respeto y conocimiento de un hombre, don Pedro, orgulloso en plenitud allá arriba desde donde contemple su majestuoso legado, transfigura en excelso lo que naturalmente ya lo es. Nadie es capaz de mostrar con tanta honorabilidad el producto en su máxima, interviniendo con tanta crudeza e historia, honrando saberes, propiciando sensaciones, texturas y sabores. 

Se podría afirmar que el respeto por la temporalidad marca la presentación de un tartar de verdel, ahumado y cítrico, previo al grandilocuente salpicón vigoroso de bogavante y su coral, apenas perturbado por una clarividente vinagreta, antecesores de la trilogía más antológica que rescatamos de nuestra memoria; las tres cocochas, mostrando cada una sus encantos, argumentando su propia inclinación, demostrando que, en determinadas ocasiones, la decisión preferencial se hace imposible: a la brasa, rebozada y en salsa verde. Un único bocado, tratando de ajustar la barbilla del pescado con la parte superior del paladar, extasiando la sensibilidad. Otro bocado glorioso. El Joselito de los océanos. Un taco de mero a la parrilla demuestra que, además de la panceta de la dehesa, existe la de mar. Unos trocitos nítidos, indómitos, de rabo de pulpo, evidencian que no es solamente Galicia heredera de una tradición festivalera. Pero claro, allí todo el mundo estaba esperando el RODABALLO. Insuperable. El mejor que uno se pueda comer en su corta y mísera vida. Las piezas, descomunales, siendo este un gran año para su deleite. La cirugía, inaudita. El propio Aitor despieza con suma entereza y sutileza el inconmensurable pez, mostrando secretos desapercibidos para los ateos. Cada divisible fragmento muestra el exceso de bondad que esconde en sí la pieza; cada cual más pletórico y excelso, más puro y carnal, más todo y uno. No volverá a comer de la misma manera un animal acuático tras esta experiencia. Ni un Rodaballo de tal categoría si no es Elkano el que se lo presenta.

Si son afortunados y disfrutan de una cátedra del mismo Aitor Arregui aprenderán lo que no está escrito. Afirma con rotundidad el maestro, que el 2016 fue uno de los años del Rodaballo, debido al frío en las aguas que condicionó una importante ingesta del mismo, comiendo mucho pescado azul, consiguiendo un aumento proteínico, comprobable analizando los puntos blancos que emergen de su concentrado al cocinarlo. El maestro aprovecha la afortunada temporada. Inclina levemente la fuente sobre la que reposa el bicho para actuar sobre sus jugos, y con dos simples movimientos crea un pilpil, algo que no se puede hacer ni todos los años, ni en todo momento. ¡En verdad es un gran año!

Graso, untuoso; la alimentación determina su estado. En su interior, sabores y texturas diferenciadas. No es lo mismo degustar la piel blanca (la cual mira la arena) que se carameliza, que la oscura (la que refleja la mar), encontrando huesitos que determinan su autenticidad, con sus correspondientes “pepitas”, más gelatinosas, para chupar, succionar, palpar, trabajar desde la percepción.

Las carnes, más fibradas con las diferentes pieles. Ventrescas, cogote, carrillera, partes nobles, se degustan a posteriori. Porciones predilectas de padres y abuelos, sabios por consumo y experiencia. Lo mejor, sin duda, las fracciones más blandas.

Sin inventar nada, con destreza y sapiencia, actúa Arregui tal cual hijo de marinero de aquellos barcos, que no hallaban otra forma que la de asar, partiendo su degustación desde el tacto, sustentando y adecuando las piezas sobre el pan, finalizando la vianda ingiriendo el cereal absorto de sustancialidad.

La ventresca del lado oscuro, sobre la que reposa la tripa, puede presentar un puntito de amargor; sobre la ventresca del lado blanco no descansa la casquería; puede contener hebras, pero seguramente carezca de la misma acritud.

De nuevo aparecen los huesos, para morrear sin rubor, impregnando adhiriendo los labios.

El cogote o morrillo, tan apreciado en el atún por su untuosidad, en el rodaballo se muestra desemejante, abundante en filamentos, un poco hiloso, dando la sensación de estar más hecho.

También dispone el pez de papada, una curiosa cococha enana.

La carrillera, moflete o cachete, el “bocado”, tanto de la parte blanca como de la oscura, únicamente lo reciben los niños que se porten bien.

Incluso esconde un elemento que nos llega a recordar al tuétano, con sabor a cabeza de gamba.

En sí mismo, este pescado es mágico, con estructuras que transitan desde el crujiente absoluto como si de una careta de cerdo hablásemos, hasta la gelatinosidad más auténtica, pasando por fibras, asperezas, sebáceos… negando la evidencia.

Tan crecida estaba la parroquia, que hubo quien pidió a Ricardo que cogiera por un momento los mandos y nos obsequiara con una chuleta de lomo alto que Luismi tiene a bien servir a esta grandísima casa. No hubo tal suerte, así que habrá que rodar una segunda parte.

Rescataron de la vigilia una sopa intxaur saltsa (elaborada con nueces), potente, que acompaña una manzana reineta a la brasa glaseada y un delicadísimo helado de queso para dar por consumado el festín.

Por fin la mona y la seda se han hecho una.