El Placer de las Cocinas Tradicional y de Vanguardia
Las distinciones en la forma de cocina son recurrentes desde que apareció en escena la definición de cocina de vanguardia en “contraposición” con la tradicional, también denominada cocina de la abuela, cocina casera, cocina de cuchara o tantos otras calificaciones se le quiera adherir. ¿Pero realmente tenemos claro los componentes y aptitudes que enmarcan estas dos concepciones de cocina o tendemos a clasificarlas según nuestro gusto y conocimiento?.
Tendemos erróneamente a contraponerlas, enfrentarlas y hasta separarlas. Una tilde más de nuestra sociedad que inventa controversia de donde no la hay. La pregunta ¿te gusta más una cocina u otra?, ¿cual prefieres o que tipo de restaurante consideras más adecuado en referencia a la cocina que practica?, está mal formulada. Imagínense que les dan elegir entre un automóvil clásico o uno moderno; entre un reloj clásico y uno moderno; pues está claro, contra gustos no hay nada escrito, pero nada tiene que ver uno con otro. Cada cual tiene unas características propias de un tiempo y localización.
Lo mismo pasa con estas dos “concepciones o formatos de entender y practicar la cocina”. Raimundo García del Moral colaborador de esta revista (Catedrático de anatomía patológica y gastrónomo) lo plasmaba de manera contundente: hay dos tipos de placeres, el sensorial y el intelectual. La alta cocina de vanguardia es siempre intelectual. La cocina tradicional –de la abuela- es puramente sensorial, te emocionas porque buena o no te recuerda a tu abuela, a tus raíces.
El proceso de percepción de los alimentos es multisensorial, e influye en la experiencia personal, las emociones y la memoria. Por ello la primera premisa para apreciar ambas cocinas es que la persona pueda experimentar emociones y valorar la calidad de los dos formatos en sus distintas elaboraciones. Cuantas veces hemos oído de un chef afamado y reconocido y de otros que están en ello, que lo que se busca es, a partir del recetario tradicional recuperar, adaptar e interpretar una elaboración para darle sello y firma propia.
La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina, mejora de los elementos materiales, introducción documental de ciencias y materias como la nutrición, la correcta alimentación -en su caso el equilibrio dietético-, el estudio de la composición de los alimentos, nuevas técnicas de manipulación, de envasado y conservación, de cocción, la ciencia se convierte en la mano derecha del chef. En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos partir de una cocina tradicional debidamente estructurada, compartimentada, conocida y diversa.
Las consideraciones a las que quiero llegar son las siguientes:
-No podemos entender la cocina moderna -de vanguardia- sin la cocina tradicional (dime de donde vienes y te diré a dónde vas).
-Recetas, trucos, manipulaciones, valoración de la materia prima, son servicios de la cocina tradicional y base de toda cocina de futuro y evolutiva.
-Debemos distinguir muy seriamente entre lo bueno y mediocre dentro del formato tradicional y moderno, distinguiendo en ambos formatos su buen hacer: hay que llegar en todo caso al equilibrio gustativo, a la búsqueda de sabores, consonancia en colores, texturas, sensaciones, optimización de la materia prima y debida utilización de aditivos y potenciadores naturales.
-No debe estar reñida en ninguno de los formatos los tiempos de cocción y punto de textura de los alimentos.
-Deconstrucción, estructura, movimiento ocular, sensaciones sensoriales, texturas, sabores y volúmenes; Todo ello son el principio y fin de la cocina de vanguardia, basada en el estudio, ensayo, pruebas y error/acierto de cada plato. Horas de trabajo, sacrificio y protocolo documental para mostrar la cara más desarrollada de la cocina tradicional de toda la vida.