El gran binomio Mediterráneo-Japonés de Ricardo Sanz
El auge y la pasión que mueve la gastrotendencia japonesa y todas sus derivaciones no es cosa de ahora. Uno de los precursores de esta novedosa manera de entender la cocina es Ricardo Sanz, un cocinero de siempre que con tan sólo 21 años abrió una hamburguesería y un bar de tapas, para poco después trabajar en el ya mítico Tokyo Taro junto a Masao Kikuchi. Tan sólo cuatro años después conoce a su inseparable compañero de aventuras, Jose Antonio Aparicio, respondiendo a un anuncio laboral que solicitaba “cocinero de sushi-sashimi”. Enseguida se hicieron camaradas y junto a él abre su primer Kabuki, un lugar que fusiona lo mejor de la cocina mediterránea y japonesa. Un restaurante que inicia una nueva revolución culinaria precursora de los gustos actuales y con ello el ya denominado movimiento gastronómico japo-cañí. En Kabuki se tratan con maestría pescados, mariscos y frituras, en un lugar que hasta los menos aficionados a este tipo de preparaciones, muchas de ellas en crudo, disfrutarán a lo grande. Nació en el momento preciso y en el lugar idóneo, respondiendo a una creciente demanda de una cocina japonesa de calidad. En Kabuki Wellington, situado en los bajos del céntrico hotel Wellington de Madrid, nos adentraremos en un ambiente sobrio y elegante donde degustaremos uno de los mejores menús de cocina japonesa del país con un marcado toque castizo, algo que en lugar de restar, suma, y mucho, tanto como éxitos y reconocimientos han ido cosechando. La estrella Michelin y la apertura de nuevos restaurantes no tardó en llegar, hecho que corrobora un impecable trabajo basado en un conocimiento exhaustivo y una suprema exigencia de calidad en lo relativo a la materia prima, un completo dominio de la técnica y una sensibilidad especial en la presentación de sus platos. Algunos de ellos son verdaderos homenajes al mar. Berberechos, almejas, ostras en todas sus variantes; navajas, zamburiñas o percebes son tratados con maestría en puntos de cocción o en presentaciones como el sashimi. Además de esto, el sushi, las tempuras o ensaladas no faltarán nunca en su carta. Elaboraciones como el besugo a la bilbaína con ajo frito, el potaje de garbanzos con sashimi de calamar, o la ventresca de toro, por el que Ricardo siente predilección, son alguno de sus puntos fuertes. Sin olvidarnos de las carnes, que haberlas haylas, como el wagyu o las costillas en salsa teriyaki.
Un juego de a dos que sigue sentando cátedra. Sus más de 90 empleados entre sus tres restaurantes, dos en Madrid y uno en Canarias, sin contar los negocios de catering, la oferta en el aeropuerto de Madrid, o el restaurante Komori en Valencia, entre otros, así lo demuestra.
El administrador y el creativo, lo español y lo japonés; quien lo diría, pero... ¿no estamos ante el matrimonio perfecto?
