CASA UROLA 1956
El cocinero Pablo Loureiro Rodil, capitanea este jatetxea -restaurante- rodeado de un personal que está impregnado con su mismo sentir y respeto por la tradición hostelera. Inicia su andadura en el famoso restaurante Donostiarra “Rodil”, fundado por su abuelo y dirigido después por sus padres, allí comienza a interiorizar el recetario de cocina tradicional Vasca. Más tarde pasó a dirigir los fogones del restaurante Branca, para por fin ponerse al frente de su propio restaurante y desarrollar su propia visión de la cocina tradicional vasca junto a su mujer Begoña Arenas.
Pablo es un cocinero vocacional, miembro del grupo de cocineros guipuzcoanos “Sukatalde”: asociación que pretende aunar esfuerzos para profundizar en el conocimiento de su profesión, promover actividades, eventos que transmitan su filosofía de trabajo, propuestas y promocionar la nueva cocina de vanguardia.
Sus puntos neurálgicos son la mejor materia prima que pueda encontrar, conocimiento de la técnica, dominio del tiempo, exquisita vocación, paciencia y dedicación. A partir de aquí elabora una cocina tradicional “actualizada”, donde la palabra “producto” se potencia con los aromas y sabores de la parrilla de carbón vegetal, una de las señas de identidad de esta casa. Cuando hablas con Pablo y te explica el plato, te trasmite una telegenia -capacidad que tiene una persona para resultar atractiva y lograr éxito- asombrosamente natural y es que aún sin perder su propia personalidad (humildad, sencillez, rubor que denota en la mirada y sonrisa cortada cuando se alaba y reconoce su trabajo), la expresión del brillo de su cara, la exposición de motivos de la elaboración, los productos a utilizar y el arte plástico de sus manos evocando el manejo de utensilios de cocina delatan la pasión y el preludio del buen hacer que tiene arraigado.
Su carta no se podría definir mejor que en la exposición de motivos de la propia web del restaurante:”Partiendo de una materia prima excelente, basada en la relación de pequeños productores y con la temporalidad de los productos como norma de la casa, elaboramos nuestros platos, siendo las mejores verduras de temporada, los pescados y mariscos más frescos y las carnes más exclusivas, los pilares de nuestra cocina”.
Tras ojear la carta, nos ofreció ponernos en sus manos. ¡Cómo no íbamos a atrevernos!: -de aperitivo, cuchara ventresca de bonito. Entrantes individualizados: menestra de primavera, habitas, guisantes, zizas (xixas-perrechico), espárrago, patata nueva salteados con yema de huevo y lascas de jamón; Txapela de hongo a la parrilla con semi-glace de pato, piñones, espuma de patata y yema de huevo; kokotxas de merluza parrilla y rebozada. -Plato principal: rodaballo salvaje a la parrilla. -Por último, degustación de postres: torrija caramelizada con helado, sorbete de mojito y queso idiazábal “pastor aramburu”.
Equilibrio en todas las elaboraciones, redondez y altura de miras en una cocina que respeta y mima la tradición pero a la vez no quiere perder la amistad con la evolución y vanguardia. Sus elaboraciones entienden “el dime de donde vienes y te diré hasta dónde quiero llegar”; los platos tienen hilo conductor y todo es sentido. Por algo está presente la correcta manipulación, marcado en plato y cuidado extremo de puntos de cocción en sus diversas vertientes. Jugosidad, naturalidad, abrazo fuerte y equilibrado entre grasa y sabor.
En sala el servicio más que correcto, familiar y cercano, agradable y esmerado. Buena disposición del comedor, orientación y distribución de mesas y sobre todo rapidez ejemplar en los tiempos de servicio entre plato y plato. Perfecta comunión entre cocina/sala. Esperemos poder repetir la visita a vuestra casa un día no muy lejano.