BON AMB ES SERENDIPIA

En la derivación de la planicie del parque natural del macizo del Montgó, se ubica desde hace algo más de 5 años, el restaurante Bon Amb, actualmente una casa de comidas de firme consolidación en el panorama gastronómico nacional e internacional.

No pocas son las expectativas que crea una nueva temporada, máxime cuando se cuenta con dos estrellas michelín encima de la mesa de pase. Tras dos meses de cierre para descansar, tomar aire, revolucionar las ideas y proyectar la nueva forma de mantener el reto culinario al que llevas comprometiéndote desde hace años, el equipo de cocina y sala, como un matrimonio consolidado y conjuntado, tiene todo preparado para sorprender al comensal.

Nueva carta, nuevas elaboraciones, nuevas expectativas, cocina reformada y ampliada, que en palabras de su jefa de cocina Emmanuelle es simplemente “su nueva casa” (será por el poco tiempo que pasan en ella!!!). Saludamos, nos recibe el equipo de sala debidamente uniformado con traje de chaqueta, pasamos a cocina a ver “la nueva casa”, todos los cocineros lucen la toque Blanche, 27 personas forman el equipo que van a preparar y servir en mesa unas composiciones llenas de horas de pasión, ilusión y trabajo que van a guiar nuestro destino gastronómico.

Nos sentamos en mesa, únicamente nos acompaña el mantel blanco inmaculado y una escultura de bronce que al mismo tiempo que mira indiferente con actitud pensativa te da tranquilidad y compañía -comemos con ella en el centro de mesa-. El servicio de servilletas individual es pinzada -no la tocan con las manos-.

La carta se estructura en tres menús degustación con servicio en mesa completa y una carta al uso. Cada menú tiene un espacio temporal definido, aunque todo ello gira alrededor de su menú buque insignia, cuyo nombre se denomina “serendipia”.

-Menú Mons Agonum: aperitivos, 7 platos y golosinas.

-Menú Jabal Quan: aperitivos, 9 platos y golosinas.

-Menú Serendipia: tres entradas de bienvenida; una parte central de 14 composiciones y –un desenlace con repostería dulce.

No es casualidad que bajo el paraguas del término serendipia (descubrimiento o hallazgo afortunado e inesperado que se produce cuando se está buscando otra cosa distinta) nacen otros dos menús de espacio temporal diferentes por el número de composiciones y cuyo significado es el mismo (Jabal Quan, Montgó para los árabes y Mons Agonum, Montgó para los romanos). Y es que bajo el beneplácito del Montgó, Alberto Ferruz y Pablo Catalá desarrollan, imaginan y se reinventan para dar al comensal no solo de comer sino ofrecerle un momento de renovado interés culinario.

La esencia de su cocina es la habilidad de descubrir algo importante aunque no tenga relación con lo esperado; porque como en la vida misma lo que esperas de algo o alguien no es lo que te vaya a suceder, sino más bien, como gestionas y digieres lo que te viene aún sin esperarlo.

En su cocina está presente el principio AoA, Aporta o Aparta. No hay sitio para el descanso, el arrepentimiento, el conformismo y lo sencillo. El espíritu que trasmiten Alberto y Pablo es la misma emanación volátil del sentido olfativo que desprende la cocina y la sala. Alberto se ha reseteado, se mira al espejo y sigue con su esencia, permanencia e invariabilidad en la que basa las técnicas más primitivas de la cocina tradicional. Pablo ha recuperado el rumbo de una sala repleta del arte de servir: dinamismo, máximo protocolo, metodología y excelencia. Se han propuesto pegar un salto al vacío pero saben dónde quieren aterrizar.

Sentados en mesa marchan el menú “Jabal Quan”; se compone de tres momentos muy determinados: “El planteamiento” como introducción-entrantes; “El desarrollo” de los platos de productos del mar, de la huerta, del hombre y la tierra como parte central y “El desenlace” como parte dulce.

Comenzamos con “el planteamiento” cuya representación gráfica pasa en su conjunto por crear un escenario donde rencontrarse con las técnicas de manipulación ancestrales dándoles un valor añadido, recuperan los salazones primitivos de la marina, los productos fetiche como la gamba o la reutilización de productos que existen y que están fuera de la oferta-demanda del mercado diario como la chumbera (planta arbustiva cuyo fruto comestible es el higo chumbo); pretenden conseguir que el comensal se mimetice con el entorno natural que lo rodea, debiendo adoptar la apariencia del propio entorno.

1º pase. Salazones ancestrales: Mujol en media salazón y ahumado al momento; Lomo de orza marino, con aceite de argán y hueva de mujol e hinojo marino. Escenario complejo en sabor y textura esencial en los aperitivos mediterráneos de antaño, el mújol también conocido como el caviar mediterráneo alcanza su máxima potencia y equilibrio palatal con el oro líquido marroquí remitiendo intensidad con el frescor del perejil marino.

2º pase. La Chumbera: Leche de chumbera y curry; pan de lechuguilla de mar; denton, colatura y chumbera encurtida. Idéntico escenario con actores distintos; cuyo principio y final es similar. Diversidad en texturas y sabores; potencia, conjunción, limpieza y frescura. Llama la atención la teja crujiente de alga, que da paso a la esencia de la anchoa líquida que cubre el “tartar” del denton, concluyendo con la lactosidad de la chumbera.

3º pase. Gamba de la bahía: Royal de toda la gamba, capuchino de clochina y limón marroquí. Exigente crema líquida, perfecta corona de espuma y fondo untuoso. Caldo, cocción, espuma y emulsión digna de recetario con la firma Ferruz, un recuerdo que no olvida de su paso por Berasategui; inconfundible en boca.

Parte central: ”El desarrollo” de la comida:

1º sopa de maíz: agua chile de maíz dulce; pez limón en semi salazón, maíz torrefacto, chile y lima. Conjunción atrevida, busca la sorpresa palatal del cliente; aunque los sabores están muy definidos y busca el atrevimiento, actualmente no es un plato redondo ni acabado a la altura de su recetario.   

2º pannacotta chi hau kay, trufa y champiñones secados al sol. Colosal atrevimiento, exotismo. En boca cremosidad y mineralidad, notas de tierra y campo, buscando la sorpresa de la acción sutilmente picante y debidamente conjuntado del marinado clásico peruano.  

3º escabeche de calabaza fermentada: Buey de mar, hígado de rape, hummus de calabaza y oxalis (planta comestible de pequeño porte, también llamada vinagrera). Potencia de mar, dulce refresco intermedio con la calabaza y limpieza salival con la oxalis. Exquisita presentación y diferentes notas de sabor por la acción del fermento.

4º sepia mantecada: tuétano, ostra, botarga –huevas de pescado-, chalota de costa y katsobushi de sepia. Sabores definidos, perfecta fusión, juego de emociones con notas de mar potenciado por las huevas de pescado y efecto yodado. El corte de la sepia a modo de tallarín se agradecería más fino, ganando en fragilidad y estimulación palatal. 

5º cigalas de playa: natillas de su coral, melaza de crustáceos, harisa y yuzu. Cinco sentidos, valores cromáticos y composición pictórica para un plato ya conocido que tiene un contrapunto con el rallado de la pequeña naranja del Asia oriental. Retorno picante sutil y equilibrado.

6º mole de pichón: Especias, pasas, manzanilla, hierbas del Montgó. Refuerzo de sabor, brillante personalidad, no apto para gente de ligereza palatal; quizás se agradecería una rectificación aditiva en el punto acidulante. Textura melosa y carnosa, se deshace en boca con regusto entremezclado.

7º pescado de lonja en ceniza vegetal: pagel en cenizas, colágeno, algas de tierra e hinojo. También conocido como breca, es un pez perciforme. Fusión de conceptos, sutilidad, fragilidad y profunda exquisitez. Estimulante en paladar, sabor delicado y cremoso, aroma torrefacto gracias a la técnica de la cocción del hojaldre y sus cenizas vegetales.

8º liebre a la cuchara: foie, grué de cacao, limón y anís estrellado. Definición y personalidad reforzada en sabor e intensidad. Exquisita composición. El equilibrio y limpieza nutricional llega de la mano del cítrico y la especia china.

“El desenlace”: Respecto a los postres:

1º Limones o clementinas glaciales y tamarindo: Frescor, fragilidad y sutilidad. Explosión en boca.

2º Hierbas del Montgo; Naranja picante, galleta de limón, salvia y romero: Conjunción de sabores, liquado exótico, perfecta fusión, estimulante frescura. Todo en un par de cucharadas.

3º Yuba; berenjena, cardamomo y crema de leche tostada: Composición a modo de roca elaborada a base de “retorcer” la piel de soja que ofrece esponjosidad, amargura fina, frescura helada y el contrapunto tostado de la crema ahumada.

Golosinas, petits fours: -Susú relleno de crema montada de arroz con leche y trufa melamosporum. Cremosidad e intensidad gustativa, aromatizada con la definición de los aspectos lácteos.

-Muscadine de gianduja y chocolate ecológico ahumado con ron. Visualmente es una pasta de chocolate y avellanas con forma de dátil resquebrajado, color intenso monocromático, en boca densidad sutil.

-Hojaldre artesano estirado a mano con crema de turrón y frangelico y migajo de limón. El hojaldre de antaño llevado a su máxima expresión. Fusión conceptual, crocante, frágil, untuoso y de profunda exquisitez.

Todo lo anterior se engulle de manera equilibrada de la mano y consejo de Enrique -somellier- cuya introducción no solo supone el amplio y extenso conocimiento del registro de vinos y licores que posee; a mayores es el conocimiento que tiene del perfil del comensal, que si pierde miedos y prejuicios y se encomienda a sus manos; no volverá a mirar la carta excepto para comprobar los precios. Nuestro repertorio: Vermouth Golfo (Ribera Duero); Vermouth Lustau (Vinos de Jérez); Chateau du breuil chenin blanc (terrénos calcáreos 2014, valle del Loira); Casa cisca monastrell 2012; Ossian Verdling dulce; Sorte Mouto vendimia tardía; Licor de crema de arroz “5 fanecades” con canela.

Mestizaje, fusión, sabores nuevos, atrevidos, muchos de ellos desconocidos, un viaje a otras culturas y cocinas. La biodiversidad tiene su punto de salida en la mesa de pase de cocina, que una vez atraviesa la puerta, es el equipo de sala (cara y voz de la cocina) quién habla y trasmite mediante el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente) con respeto, saber estar, algo de psicología y cercanía hacia el comensal. La gestión de la situación la maneja Mario y Jazmina con etiqueta y profesionalidad, pero sin exigir la necesidad que el comensal asuma reglas, formalidades ni solemnidades. Únicamente déjense llevar, póngase en manos de profesionales de la gastronomía, aparquen los prejuicios y abran la mente a la información culinaria que estimula el paladar, el sabor y el aroma. Vivan experiencias, manténgase despiertos ante la intuición y la suerte, tal vez incluso seamos capaces de hacer un descubrimiento; vayamos en su busca, esto es serendipia; esto en Bon Amb.

Fotos Eugenia Olavarrieta.