APICIUS
Marco Gavio Apicio [Apicius] fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Copiosa obra, tratado del arte culinario y obligada referencia gastronómica durante varios siglos.
Por su parte Eolo fue el nombre del rey de los vientos. Personaje mítico inteligente e ingenioso, inventor de las velas de los barcos; piadoso y justo, fiel venerador de los dioses; por eso, su divino padre -Poseidón, dios del mar- lo nombró guardián de todos los vientos.
Entre clásicos romanos y griegos se ha prestado a debate -actualmente contemporáneo-, el tema de si la inteligencia es algo que se hereda, ofreciéndose toda clase de razones, desde el medio ambiente a la educación, pasando por poner el énfasis en lo cultural, para explicar por qué parece transmitirse en la familia. Sin embargo, ya sea que la inteligencia se herede o no, la madurez y la moralidad que nos capacita para utilizarla prudentemente no son genéticas, y siguen estando en manos de cada persona, así como en las de los padres que enseñan a sus hijos a valorar todo lo que nos ayuda en la vida.
En la calle Eolo de Valencia capital, se encuentra el restaurante Apicius; su jefe de cocina Enrique Medina, Yvonne y su equipo, apuestan por una cocina inteligente, madura, con valores y normas que definen su moralidad culinaria: sana, mediterránea y rigurosa con las temporadas. Conjugan la tradición y modernidad, personalidad y solemnidad, nutriéndose del referente clásico romano en cuanto a técnica, método y recetario y de la mitología griega por cuanto su cocina es costumbrista, inteligente e ingeniosa, resultando justos guardianes de recetas y elaboraciones clásicas e inventores de nuevas adaptaciones.
Pedimos a la carta, cuyo menú se compuso: -Arroz suflado de cigala de playa: correcto sellado e inflado del arroz y mezcla óptima a la altura de una correcta elaboración, interesante entrada para acompañar con la primera bebida; -Cacahuete del Collaret: variedad autóctona de la huerta Valenciana puesta en escena; punto óptimo en el tostado y secado del fruto acompañado de una ligera crema untuosa que acentúa el trago palatal, crujiente y justo en porción; -Melón al pil-pil: excelente adaptación de esta técnica tradicional. Meloso y untuoso, se acentúa la dulzura húmeda del melón; -Croquetas de carrillera al vino tinto y hongo: porción de masa, triturado y sellado perfecto, cremosidad en el picadillo debidamente ensamblado; -Croquetas de pescado: igual que la anterior elaboración pero con menudencias de pescados; -Escalivada asada a la llama con serrín de turrón: intensa mineralidad de las verduras ensalzada con el toque ahumado del fuego y el serrín de turrón, aliño equilibrado; -Carpaccio de presa Ibérica ahumado con manzana, piñones y helado de parmesano: Materia prima excelente, justo y limpio corte, correcta maceración en los componentes del plato; -Tiramisú de bacalao: Frescura, esponjosidad y suave cremosidad. Trampantojo visual en copa, traviesa elaboración salada. -Huevo de corral, puré de tubérculos y ravioli de pichón de Lombers; todo uno, conjunción, untuosidad y elegante potencia; -Merluza de pincho del Cantábrico, zanahoria, Teriyaki y teremellas; acuosidad, suavidad y contrapunto celestial entre salinidad y dulzura;-Paletilla lechal de cabrito de Viver, compota de piquillos, queso oveja; singular potencia en la mantecosidad de la carne y plenitud en el acompañamiento, lleno de equilibrio y sentido. -Soufflé Alaska flambeado; todo un acto de memoria clásica del mítico postre realizado con bizcocho, helado, merengue y frutas. Esponjosidad, frescura y majestuoso flambeado, correcta ejecución de manual de repostería. -Petit fours: delicada repostería, dulce bocado diminuto con final feliz.
La cocina se compone de un abanico de sabores limpios y olores nítidos, tratando de mantener el sentir tradicional. Seleccionan y utilizan la excelencia de los productos que ofrece su región. Cocina abierta y evolutiva pero de sentimiento local. Sus elaboraciones son minuciosas y precisas; en palabras de Enrique: “quieren estar siempre al servicio de la materia prima, es la forma de extraer lo mejor de cada producto”. Con cada plato que nace en cocina trasmiten pasión y amor a su oficio. Cada plato de la carta puede ser acompañado en mesa con una equilibrada y variada carta de vinos, en un ambiente y espacio tranquilo, relajado, y un servicio responsable y profesional que actúa inmerso en una sala repleta de calidez, seriedad y belleza estructural lineal.
La expresión que ofrece la cocina es su propia entidad: prudentes, serios, risa entrecortada, atentos y observadores en cada detalle, abiertos a comentarios y razonamientos y dispuestos agradar al cliente. Reinvención y adaptación en sus elaboraciones justas y equilibradas. Si bien la madurez y moralidad que os capacita no son genéticas, vosotros habéis conseguido gestionarlas con prudencia y sabiduría en beneficio de vuestros clientes, entre los que me incluyo.
