Tortilla de Patatas, Txuntxurro

REVUELTO DE HUEVO, FUNDAMENTALMENTE, CON PATATAS POCHADAS, QUE TOMA  FORMA DE TORTILLA. 

Juan José Otero se ha hecho un nombre en el mundo de la tortilla patatas; hasta el punto de haberse convertido en un  exponente en Guipúzcoa del condumio por excelencia de las barras en España. Podríamos definir su fórmula como un revuelto con forma de tortilla en el que predomina el huevo sobre las patatas con una pequeña  dosis de cebolla. TIENE EVIDENTE SINGULARIDAD.  La heredó de su madre, Charo Obanos (Ver foto), que empezó a hacerla en este establecimiento en 1962, si bien ha ido reformándola a su gusto, ganando en volumen y en porcentaje de huevo. Su éxito está más que refrendado por la clientela: más de quince tortillas los días laborables y unas veinticinco los sábados y domingos; lo que para la población que tiene Irún es en verdad meritorio.
Emplea 15 huevos para 3 patatas grandes, 1 cebolla, sal y aceite de oliva no virgen, para que no repercuta sobre el sabor. Las patatas se cortan en cuadrados de unos 2 centímetros, para lo que se da tres cortes a lo largo y multiples a lo ancho. Se echan, cuando esté bien caliente, a una sartén de 28 centímetros de diámetro colocada a fuego medio con un litro de aceite y la cebolla cortada en fina juliana. Se sala. Se mueve cada tres o cuatro minutos con una espátula o una cuchara de madera para que las patatas no se peguen, queden sueltas y se hagan por igual. Se dejan confitar hasta que tomen color amarillento.  Repetimos que se remueven con frecuencia. Ya acabadas, se sacan y se dejan escurrir medio minuto, para que no queden luego grasientas.
Los huevos se baten, si bien, no en exceso, no tienen que quedar espumosos.
Se mezclan las patatas encebolladas con el huevo y se tienen juntos 30 segundos, que se empapen y quede el conjunto caliente.
Se sitúa la sartén con un hilo de aceite en el fuego, a tope. Se echa la mezcla de patatas, cebolla y huevo, se revuelve constantemente de fuera a dentro, hacia el centro, como si fuera un revuelto. Cuando vemos que el huevo está cremoso y medio cuajado, creamos la oblea exterior por un lado, le damos la vuelta y la tiramos sobre la sartén, donde estará justo hasta que se dore y tome la forma redonda y cuajada oportuna.