Tortilla de Patatas, Restobar Burdo

 Una tortilla con preponderancia de cebolla, que se expresa con cierto descaro. En un lugar ambivalente, que tiene diferentes funciones, según horario. Muy de moda entre un público joven, pero a su vez abierto a todas las edades, en consonancia con la filosofía del negocio. En los fines de semana se dispara el consumo de este tentempíe, llegando a unas 30 piezas.

Estamos ante una tortilla fácil y resultona, en la que la cebolla mantiene la “jugosidad” y “suculentica”.

La cebolla convertida en hilo conductor que envuelve e invade.

El chef, Manuel Martín, estudió en la Escuela de Luis Irizar y pasó por Subijana, en Panticosa; Rekondo, en Donosti y Sant Celoni, en Madrid. Tiene recursos y es muy práctico, sabiendo conectar con el público.

Para una tortilla de 8 pinchos emplea 1,5 kilos de patata Ágata, 10 huevos, 2 cebollas hermosas secas, aceite de oliva y sal.

Pela las patatas y las corta en dados de 1 centímetro cuadrado.

Pela y corta la cebolla en brunoise muy fina.

Pone una sartén grande con abundante aceite de oliva, que cubra todo.  Echa la brunoise de cebolla y acerca a fuego vivo.  Cuando la cebolla flote, unos 5 minutos, se baja la intensidad a suave, dejando otros 5 minutos. Transcurridos, se añaden las patatas en dados de 1 centímetro. Salar. Se vuelve a subir el fuego, hasta que borbotee de nuevo. Sucedido, se baja y se mantiene unos 35 minutos más. En ese tiempo se remueve varias veces para que se hagan por igual.

Echa los huevos a un bol. Punto de sal. Batir hasta que empiecen a espumar.

Las patatas con la cebolla se escurren completamente.

Se echan al bol con los huevos y se empapan completamente: 5 minutos juntos, remover nada más juntar y al final, antes de ir a la sartén.

Sartén a fuego vivo. Bien caliente, un hilo de aceite. Antes de humear, se vierte el contenido del bol, teniendo 30 segundos por cada lado.

UNA TORTILLA MUY RESULTONA POR EL DULZOR Y LA MELOSIDAD QUE APORTA LA CEBOLLA…QUE MARCA, SE MANIFIESTA SIN RUBOR.