Tortilla de Patatas, Bar Sylkar

 LA TORTILLA NOTABLE MÁS LEGENDARIA DE MADRID; y con neta diferencia. Lleva desde 2002 en el apartado que al “As de Oros de la Gastronomía” española ha dedicado Lo Mejor de La Gastronomía, primero en la guía de papel y luego online.  Una trayectoria ejemplar, que Alfredo y María heredan de sus padres, Alfredo y María García a su vez, que en 1970 abren el actual bar, que desde sus orígenes se distingue por ofrecer buenos productos, algunos apetitosos platos populares y la tortilla de patatas, que es la que les ha dado y da mucha y celebrada fama. Por tanto, DOS GENERACIONES Y MÁS DE MEDIO SIGLO AVALAN LA TORTILLA DE PATATAS DE SYLCAR.

 Se ofrece tanto en la barra para picar como en las mesas situadas en el primer piso para comer, sin o con cebolla, a la que si place aderezan con diferentes alternativas: pisto y jamón, ajetes y lacón, espinacas y bonito en escabeche y chorizo, guisantes, pimientos... paisana, en suma. UNA TORTILLERÍA PIONERA, ADELANTADA A SU TIEMPO.

 LA FORMULA RESPONDE A LA IDENTIDAD MÁS EXTENTIDA EN EL PAÍS, A LA QUE ALFREDO Y MARÍA IMPREGNAN DEL SABER DE QUIENES LLEVAN TODA LA VIDA TRIUNFANDO CON ESTE CONDUMIO.

 Para cuatro raciones emplean 1,5 kilo de patatas monalisa, 6 huevos, abundante aceite de oliva virgen extra y sal. Procedimiento: primero pelan las patatas y las cortan en máquina, que les ofrece láminas largas de unos 2,5 milímetros de grosor. Se salan y se echan a una sartén de dos asas de hierro fundido, con unos treinta años de vida, con abundante aceite, de manera que naden en rebosante grasa, quedando cubiertas por unos tres centímetros. Se «confitan» con ligeros borbotones, hasta que estén tiernas, lo que puede tardar hasta una hora. Una vez hechas, se mantienen en el aceite, que estará únicamente al calor del pitorro, para que no se enfríen. En el momento que demandan una tortilla, se baten los huevos en un bol incansablemente, hasta que queden muy, pero que muy esponjosos. Se incorporan las patatas, que se extraen en ese instante del aceite, escurriéndolas meticulosamente. Se mezcla y unifica. Se vierte el contenido del bol sobre la sartén, que estará a fuego medio fuerte, bañado y escurrido, teniendo aproximadamente medio minuto. Se da la vuelta a la tortilla, se unta con aceite la sartén y se echa por el otro lado.
Se bordea por fuera no con un tenedor o una espátula, que como es habitual se introduce entre la tortilla y las paredes de la sartén, sino incorporando por esa zona el huevo que quedó en el bol después de verter la mezcla de patata y huevo, por lo que no habrá que meter el tenedor o espátula. Se tiene justo hasta que se dore, no debiendo cuajarse mucho. La altura: unos 2 centímetros, por lo que es preciso adecuar la anchura de la sartén en función del volumen de tortilla. Cuando lleva cebolla, ésta se hace por separado, ya que su punto de cocción es distinto del de la patata, uniéndose al momento de echar el huevo.