Tortilla de Patatas, Antonio Bar

  Un histórico de las barras donostiarras rejuvenecido por Humberto Segura y Ramón Elizalde, que lo regentan desde 1.995, habiéndole impregnado en esta larga y clamorosa andadura de una personalidad arrebatadora. El ambiente, informal y selecto y la oferta de pinchos, muy variada y eclética, ha sido determinantes. Cuentan con la inestimable colaboración en los fogones de Ana Uli y José Ramón Ezkurdia, que fuera jefe de cocina del mítico Urepel, PROFESIONALIDAD Y UNA ATMÓSFERA CONVINCENTE, CAUTIVADORA, marcan la diferencia. ¡Ah!  En enero de 2022 han abierto, en otro lugar estratégico, esquina calle Mayor con Boulevard, ANTONIO, sin bar, llamado a convertirse en otro templo de la taberna vasca DISTINGUIDA. Y es que estos hosteleros hechos a sí mismos convierten en oro cuanto tocan.

Solo echarle un vistazo se comprueba que estamos ante UNA TORTILLA SUSTANCIALMENTE DIFERENTE A TODO LO QUE EXISTE. Nace en la Parte Vieja donostiarra, donde Ana Uli y su familia regentaban GAZTELU; en el que vendían cada tarde 9. INTUICIÓN FAMILIAR DE LOS ULI QUE ANA HA LLEVADO AL CENIT. Con el cierre de Gaztelu y su incorporación a Antonio Bar, la tortilla empieza a ofrecerse y arrasar. Dado el volumen de clientela del establecimiento, tienen limitada la producción: 4 por la mañana, que salen a las 09.30; 10,30; 11.00 y 12.00 y 2 por la tarde, que aparecen a las 18.00 y 19.00 horas. 180 PINCHOS AL DÍA que vuelan entre los ejecutivos de las oficinas más vips de la ciudad, situadas en la Avenida de la Libertad, que son el público de esta casa.

TORTILLA - si es que es una tortilla - DE PINCHO; POR ESTRUCTURA.  De cada una salen 30. Se necesitaría juntar “un batallón” para comerse una. Muy personal e inequívocamente gourmand, por tamaño, voluminosa y alta y por sabrosura, saciadora desde cualquier punto de vista. CADA UNA LLEVA, asómbrese, 4,75 KILOS DE PATATA, 30 HUEVOS, 2 KILOS DE CEBOLLA, 500 GRAMOS DE PIMIENTO VERDE, SAL Y ABUNDANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Concluida DA EN BASCULA 5 KILOS.

A grosso modo. Se cortan las patatas en láminas hermosas, de unos 4/4 cms.; las cebollas    también en dados de 2,5/2,5 o 3/3 cms.  y los pimientos verdes en anillas medianas. Poner una sartén “parisien” gigante a fuego vivo, fuerte, con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando borbotee alegremente, se vierte la cebolla en cuadros crecidos, que se dejara hervir largamente, sumergida en el AOVE, removiendo de vez en cuando, hasta que tome color rubio. Entonces, se agregan las laminas de patatas, de 4X4 cms., más o menos, en tres veces, en tres momentos, con dos minutos de intervalo, para que no cese un instante de hervir. Tener prolongadamente hasta que la cebolla se caramelice y la patata tome color amarronado. Sucedido, se vierten los pimientos verdes en anillas, que se mantendrán como máximo 15 minutos más. Todo el proceso ha de efectuarse sumergidos los tres ingredientes, nadando en aceite efervescente, removiendo para que se haga por igual. Se sala todo ello 2 minutos antes de sacar. Extraer y verter a un chino para escurrir a conciencia. Unos instantes antes de retirar, batir los 30 huevos en un bol gigante. No tienen que quedar espumosos, sino diluidos y densos. Incorporar al bol con los huevos, batidos y salados, las patatas con cebolla y pimiento verde. Dar vueltas reiteradamente durante un minuto para que se mezcle por igual y quede como un bizcocho, que lo envuelva. Poner una sartén grande y alta a fuego vivo. Humeante, con un chorretón del aceite en el que se hizo la fritura, que se expenderá por toda ella, se echa el contenido del bol. Moldear por los dos lados. Darle vuelta tiene su truco: hay que coger la sartén con la mano derecha por la zona alta y el fondo, a la vez, pues dado el peso de la tortilla, si se agarra por el asa puede acabar desprendiéndose tras sucesivas prácticas. TIEMPO DE DURACIÓN: DE HORA Y CUARTO EN ADELANTE.

Para que no haya dudas: TORTILLA DE PATATAS TABERNARIA. TIENE MUCHO ARMAZÓN. Corpulenta y jugosa, pero no por la cantidad de huevo que corre, sino por la abundancia de cebolla confitada que lleva. Lo que le aporta una TEXTURA RESBALADIZA, DESLIZANTE. Trozos hermosos de patata, pochada en AOVE, que SE MASCAN Y DESVANECEN cremosamente, revestidos de liliácea amarronada, que VOLATIZA la mezcla por la boca. Sabor GULESCO Y A LA VEZ REFINADO. en coherencia con la forma, sabe mucho y con equilibrio: a patata, cebolla caramelizada, pimiento verde, huevos y aceite de oliva virgen extra.  Abunda todo, si bien con bastante armonía. La cebolla es determinante, EMINENTEMENTE DULCE, con la presencia enriquecedora del pimiento verde, lo que suele prodigarse en Euskadi y Navarra. Y UNA INSOLITA TONALIDAD AMARRONADA, como la española, MENOS INTENSA. 

ICONOCLASTA: ROMPE SUSTANCIALMENTE CON LA TORTILLA DE PATATAS SIN DEJAR DE SERLO. Habrá quien la discuta conceptualmente, nadie carnalmente; si no saca a pasear perjuicios. ARROLLADORA.

 DADA SU APABULLANTE IDENTIDAD……….MUY DIFICIL DE EVALUAR.