Sagardi

Cierto que hay mataderos míticos, caso del de Montellos, pero no nos engañemos, en el caso de las cintas, como en el de otros productos de elite gastronómica, suele ser más decisivo que el lugar o la leyenda, a la hora de la compra, el respeto conseguido por los años de profesión y, hablando en plata, llegar el primero y pagar más. Así de sencillo. Esta dinámica es la que se practica en Sagardi sin tapujos. Su «comprador» fatiga, cada semana, los mejores mataderos de la cornisa cantábrica, desde Galicia hasta Euskadi, en busca de esos animales, de esas cintas que descollan sobre las demás. La trazabilidad es total, desde luego. Incluso han llegado, en ocasiones, a facilitar el nombre de la vaca y el teléfono del ganadero a los comensales. Otra característica de este local es la maduración corta. No más de 12 días. Eso exige, claro, disponer de un material supremo. Y así es. En cuanto a la parrilla, que es la otra pata donde se apoya la gloria o la servidumbre del asunto, es de diseño propio, siempre reluciente, sin restos, con suave inclinación para evitar llamas grasientas que contaminen la pieza y muy cercana a las brasas.
Trabajan con elevadísimo poder calorífico para sellar muy rápidamente la chuleta, que se corta a máquina (unos 4 cm de grosor) para conseguir pedazos de cocción uniforme y se nieva, con sal gruesa marina, una vez sellada una cara, otorgando a la propia carne la decisión de adquirir la sal necesaria. Hablamos de chuletas de 600 gr. a un kilo cien, dependiendo de la parte del lomo. Hablamos de unas chuletas que consiguen, casi siempre, ofrecer esos tres colores, esos tres sabores que dibujan la excelencia gustativa y textural perfecta del chuletón: el tostado (no quemado), el rosa y, al fin, el angélico y mantecoso rojo, allí donde todos los fluidos y matices cárnicos adquieren sabores celestiales concentrados. Dicho todo esto, conviene añadir que es preciso, en Sagardi, remolonear con algunos pinchos (la famosa croqueta líquida de jamón, elaborada con leche cocida junto a hueso de ibérico; el bacón con queso y gamba y la excepcional chistorra, de improbable sabor y jugosidad) y no perderse los lomos de bonito marinados en vinagre o la líquida y áurea tortilla de bacalao. Buen trabajo el de Mikel López de Viñaspre y su equipo.