Lechazos, Mesón González

Pueblo que goza de gran reputación en la preparación de lechazos, fundamentalmente porque son los propios carniceros los que han montado los hornos de asar. En el caso de José González el asunto va mucho más lejos, ya que la familia en pleno se dedica a la actividad ganadera, ocupándose su hermano de la cría de ovejas, poseyendo unas 450 a la salida de Sacramenia. Poseen un cómodo mesón, al que se puede acceder cualquier día, siempre y cuando, que quede bien claro, se reserve, señalando la hora exacta de llegada, mostrándose José muy meticuloso al respecto: «Necesito saber cuántos clientes van a venir y el momento preciso en que he de servirles, para que todo salga impecable. Llevamos desde 1978 con el negocio, hemos conseguido mucho prestigio y queremos seguir haciéndolo igual de bien que siempre. Allí donde asan sin saber el número de comensales, allí donde no se fija la hora de la comida, allí donde se masifica… se corren todos los riesgos».
Es fundamental, más, determinante, que esperemos al asado y no que el lechazo nos espere a nosotros. Los corderos tienen entre 15 y 25 días, pesando en neto entre 5 y 6 kilos. El horno es de adobe, alimentado con encina. Su técnica tiene varias particularidades. En primer lugar, no se le quita la telilla al asado, ya que, según el maestro, lo protege, aportando jugosidad y suculencia.
En segundo término, además del lechazo, sólo emplea sal fina y un poco de agua, al final, para recoger el jugo soltado y hacer la salsa. Que conste, únicamente un poco a última hora. La teoría es asar rigurosamente y alejarse del guiso entrecocido que practican muchos. Tercera precisión, en coherencia con lo dicho, se deposita el cuarto de lechal en una cazuela de barro, con la zona interior del costillar mirando arriba, salando, introduciéndolo en un horno vivísimo, a más de 300 grados, para que se dore, creando una costra exterior crujiente; sucedido, se baja la intensidad y se deja que vaya haciéndose pausadamente, que el calor tome las carnes, que han de quedar fundentes. Pasada hora y media, se da vuelta al lechazo, se sazona con sal la otra parte y se tiene aproximadamente 30 minutos más. «El asado –puntualiza don José–, es cuestión de oído, según el chisporrotear sabes cómo va, la experiencia te lo dice.»