Lechazos, La Matita

Los hermanos Martín, Primitivo en la sala y José en la cocina, han hecho triunfar este apacible restaurante que brinda unas relajantes vistas al jardín. Cocina típica y platos regionales modernizados. En las semanas centrales de noviembre celebra unas jornadas de la caza con gustos costumbristas renovados. Aunque caben distintas opciones, incluso unos atractivos menús del día y la casa, éste a 22 € (sopa castellana o judiones, cochinillo con ensalada y ponche, suele ser), de extraordinaria relación calidad-precio, siempre resulta certero, certerísimo, refugiarse en el lechazo, uno de los mejores de Castilla-León y darse, por aquello que estamos en Segovia, a los célebres judiones de La Granja, en verdad que cremosos y sabrosos, ilustrados de manera muy precisa con chorizo, morro y refrito de cebolla, ajo y pimentón, así como a la morcilla de Cantimpalos, de la firma Mendoza (921496314), de arroz con un apreciable porcentaje de cebolla, que hacen magistralmente con técnica harto particular: primero la doran exteriormente en sartén con aceite limpio y luego la meten al microondas un minuto para calentarla y que quede jugosa. Soberbia morcilla, espléndidos judiones y un magnífico lechazo, sólo sujeto a los avatares del fin de semana.
Corderito que abastecen dos proveedores: Cárnicas Sombría en Sacramenia y Cárnicas Rubén Sanz en Boceguillas. Emplean madera de roble para el asado. El procedimiento es ciertamente curioso. Ya a 170 grados el horno, introducen el cuarto en una bandeja de barro, con el interior del bicho mirando hacia arriba y la piel exterior reposando sobre el recipiente. Por supuesto que las carnes han de estar a temperatura ambiente, sin haberles quitado la telilla, saladas por el interior y con un dedo de agua en el fondo. Pasados 90 minutos, siempre sobre una temperatura aproximada de 170 grados, se da vuelta el cuarto, se unta con manteca por el exterior, por el lado de la piel, que ahora mira al cielo, se sala, se vierte un poco de agua y se tiene media hora más, hasta que se dore de manera homogénea. Trinchar, disfrutar y solicitar, en aras de lo mejor, la paletilla, siempre más jugosa que la pata.