Lechazos, Fogón del Salvador

Tomás de Francisco Herrero es uno de esos hombres que refleja el alma en la cara. O lo que es lo mismo, parece un espejo de listura y, sobre todo, de felicidad, que contagia a cuantos le rodean. Nacido en Pinares de Duruelo de la Sierra, emigró a Bilbao, trabajando durante 10 años con Jenaro Pildain (Guria), con quien adquirió una enorme profesionalidad y un talante de caballero, cualidad que también le distingue y que contribuye al éxito de este negocio, siempre abarrotado, que responde plenamente a la idiosincrasia de cocina regional y, más concretamente, de asador castellano. Por tanto, al Fogón del Salvador hay que acudir a disfrutar de los múltiples platos de las extraordinarias setas sorianas, a concretar según temporada, trufas, hongos laminado como en carpaccio con aceite de oliva y pimienta negra, perrechicos, de cardo salteadas, níscalos a la plancha, etc., siempre mejor oficiadas solas que en revuelto. También de los torreznos o trozos de panceta fritos, siempre suculentos y con dos texturas, fundente y crujiente, los mejores que hayamos comido nunca, claro está, recién hechos. A su vez, de las migas pastoriles, sin lugar a dudas estelares, copiosamente ilustradas. Qué decir de los apoteósicos, nunca mejor dicho, apoteósicos riñoncitos de cordero asados. Y dejar un buen hueco para ahitarse del gran estandarte de la casa, el lechazo, manjaroso a más no poder y con pronunciado sabor a madera. Claro que el cochinillo no le va a la zaga; repitiendo las características: suculencia, ternura, jugosidad y marcados aromas rústicos. Y no está nada mal la leche al limón, un postre dulce y cremoso, sutilmente acidulado, de una rabiosa gustosidad, o el flan de café, excelente en su sencillez.
Vamos con las claves de la preparación del lechazo. El horno, insertado entre la barra y el comedor principal, ha sido construido con ladrillo y arcilla, siendo refractario. Las maderas que se emplean, al 50%, son de encina, que aporta calor y de roble, que acentúa la llama y con ello motiva el dorado exterior.
Los lechazos que emplea proceden de la Sierra de Pela, zona próxima a Aranda de Duero. Su peso en canal ronda los 5 ó 5,5 kilos. No los desposee de la telilla exterior que los envuelve. Se cortan en cuartos.
Cada cuarto se deposita en una cazuela de barro, con el interior del cordero mirando hacia arriba, salando precisamente esa zona y no la opuesta. Se introduce al horno plenamente caliente y se tiene unos 60 minutos, más o menos, hasta que vemos que está hecho por ese lado. Entonces, se le da la vuelta, colocando la zona de la piel, la exterior del lechazo, mirando hacia arriba. Con un pincel se unta levemente de manteca. Se sala con sal común por esa parte, lo que no se había hecho al principio y se vierten sobre la cazuela dos dedos de agua, teniendo, aproximadamente, otra hora, hasta que se dore y esté crujiente, añadiendo un poco de agua en el caso de que se vaya evaporando.
La calificación de este lechazo es bastante variable. Hemos comido piezas que bien merecerían el 8,5 y otras de 7. El motivo principal de por qué ocurre es que los fines de semana el restaurante se masifica, pudiendo servir a 200 comensales y eso repercute.