Es Pla

Es Pla lo fundó Sebastián Garriga en 1967. Las cartas de entonces testimonian que la ración de caldereta de langosta costaba 250 pesetas. El boom económico de la época, la baratija del puchero, el doctorado en su preparación y el tratarse del gran estandarte gastronómico de la isla contribuyeron a un rápido éxito, del que, por desgracia, no pudo disfrutar mucho tiempo. Los hijos siguen la andadura marcada por el padre, especialmente Joan Domingo Garriga, acrecentando con el paso de los años la popularidad del local y asumiendo la competencia, al adquirir el establecimiento que hasta entonces había marcado un hito en la preparación de tan popular condumio, Ca’n Burdó, ya en la vejez de sus antiguos propietarios. Lo compró por medio de unos alemanes que luego se lo vendieron, con la receta incluida, grabada en vídeo.
De esa manera sumó a su saber coquinario el de sus rivales económicos y en prestigio. La caldereta de Es Pla se elabora con piezas pescadas en Menorca y, en su carencia, en Mallorca; igual da. Para dos kilos de langosta, preparan un sofrito con 1 kilo de tomate, 1 cebolla mediana y 1 pimiento verde pequeño, que harán en aceite durante veinte minutos aproximadamente, sin que se concentre ni reduzca mucho. Luego, se pasa por el pasapurés y se guarda, en cámara, un día. En una cazuela de barro echamos el sofrito, agua –que cubra un dedo por encima el marisco– y sal. Hirviendo, se incorpora el crustáceo, cortado en medallones con su caparazón, dejando a fuego lento, sin apenas borbotones, media hora. Reposar en frío un día. Elaborar una picada con ajo, perejil, el coral y los hígados de las langostas, montándola con aceite de oliva como si de una mayonesa se tratase. Al momento de servir, se calienta la cazuela de barro que contiene la caldereta de langosta, sin que llegue a hervir, se agrega la picada y se deja que la asuma, pero sin hervir, pues se la cargaría. Ya está lista para cuatro, con un par de rebanadas de pan en el plato.
En fin, la caldereta de Es Pla se caracteriza por un intensísimo sabor del caldo de langosta, muy concentrado y reposado, por un cierto atomatamiento y por el mediterraneísimo perfume que le aporta la picada, que recuerda lejanamente al all i oli. Espesa, un tanto desligada, a la manera de un all i oli negat. Por supuesto, el marisco, hecho en exceso, ha cedido todas sus cualidades a la sopa.