El Vagón

Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, convertido en simpático comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Bien podríamos definir a este establecimiento como un asador ilustrado aunque es mucho más que esto, pues también hay bastante cocina tradicional elaborada e incluso un apartado de alta culinaria moderna, que tiene su mejor exponente en el menú degustación. Un asador integral con varias especialidades. Así el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez prestigiosa en la materia, ha hecho estancias en los máximos especialistas nacionales en distintas vertientes: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero. En lo que respecta al cordero, ha cogido todo el saber y la técnica de rey del lechazo, Marco Antonio García, en su paso por la provincia de Valladolid. A lo que hay que añadir que su familia política es de Peñafiel, habiendo ejercido su cuñado como especialista en el Iradier de Vitoria, otrora asador de lechazos. Vamos, que se conoce a la perfección el oficio.
Compra piezas de entre 4,5 y 5 kilos con IGP Lechazo de Castilla y León. Los hace en horno refractario. En plato de barro, en el que se echan 2,5 dl. de agua, se deposita un cuarto con las costillas mirando hacia arriba y la parte de la piel hacia abajo. Se sazona con sal marina por la parte superior. Se introduce en el horno de troncos de encina, ya calentado, donde se tiene entre 90 y 120 minutos; hasta ver que está perfectamente dorado. Se saca,se da vuelta, poniendo las costillas para abajo y la piel hacia arriba. Se sazona esta con sal marina gruesa y se tiene hasta que tueste uniformemente, unos 20 o 25 minutos. El punto se ve al ojo, por el dorado, bien dorado de las carnes. Está francamente logrado, con la única salvedad que hecho al aroma de encina, solo se ofrece el viernes, sábado y domingo, con la finalidad de concentrar la demanda y que salga en su punto. Se recomienda avisar sobre el momento exacto de la comida, para que salga recién hecho. En su punto: mantequilloso, jugosísimo, suculento...un manjar.