Chuletas, Zubiondo

Típico asador vasco que incluye, como particularidad, media docena de platos de vegetales navarros, que se van sucediendo según la estación: cardo, borraja, alcachofas, espárragos, habas, pochas, hongos, perrechicos, etc. Por tanto, se cuida y mucho, el producto, que se ofrece en estado puro, en recetas históricas y asado a la parrilla, en líneas generales.
Al frente del negocio se encuentran Mikel Mikelarena, antiguo pelotari y su mujer, Sagrario Iribarren, guisandera. Matrimonio al que secunda toda la familia: sus hijos Pablo y Mikel en la parrilla y Álvaro en la sala.
El menú ideal puede iniciarse con un aperitivo típico, unos trozos de chistorra, que denotan nobleza y atinada fritura. Muy apetitosos. Para continuar con una menestra, en verdad convencional: cocciones largas, rebozado excesivo de algunas hortalizas, entremezcla de los componentes... ahora bien, riquísima. No tiene ningún valor gastronómico, si bien consigue deparar bastante satisfacción. Las kokotxas rebozadas, sin embargo, brillan y hasta deslumbran, por su liviano rebozado, no repercutiendo la harina y el huevo sino lo justo y preciso sobre la identidad del pescado. Y siempre, absolutamente siempre, sin ninguna excusa, hay que solicitar un chuletón. Es el plato que ha dado fama a la casa. Y más que merecida. Nos encontramos ante una de las mejores carnes del país. Fuera de serie. Así se lo reconoce su nutrida clientela, que abarrota diariamente el establecimiento, simpático, sin manteles, lo que no constituye un obstáculo para que esté rebosante de hombres de negocios. Ya se sabe que cada pieza es un mundo. Independientemente de eso, solicite un lomo alto. Por lo general, saldrá exultante, tanto por calidad intrínseca del producto, como por el punto de asado, muy dorada por fuera, muy roja en el interior y con una fuerte impregnación de los aromas de las ascuas; excelente.
Sin llegar a la bondad de la carne, los pescados a la brasa: rape, rodaballo, besugo, cogote, lenguado y bacalao están bien. El jamón, el lomo, el chorizo refrendan la honestidad y el rigor que caracteriza a los Mikelarena.