Chuletas, Horma Ondo

En un precioso paraje bucólico, junto al Golf de Artxanda, se encuentra este hermoso caserío, inaugurado en febrero de 2.007, desde el que se contemplan unas impresionante vistas sobre el valle de Txori Erri. Es obra de un hostelero triunfador, Mikel Bustinza, que hasta bien recientemente tenía su negocio, el primer Horma Ondo, en los alrededores de Amorebieta.
Ya antes de este cambio había puesto en marcha otro proyecto que ha cosechado un éxito multitudinario, el magnífico Asador Ripa, en Bilbao, que ostenta, al igual que éste, la máxima calificación en chuletas, donde asa con suma destreza la mujer de Mikel, Jayne Hardcastle. En los dos negocios se parte de una premisa que marca la diferencia, adquirir las mejores cintas de vacas viejas gallegas, que llegan procedentes del matadero de Montellos (A Coruña). Mikel acude todos los lunes a elegir las cintas, que marca y le sirven semanalmente. Adquiere para este local entre 8 y 12, además de las que le corresponden a Ripa. El tiempo de estancia en cámara va de 21 a 31 días, según el tamaño y bondad de la pieza, siendo superior cuanto más manjarosa. Cada amanecer se saca la previsión de consumo, fileteando las chuletas, más o menos, de un grosor de 5 centímetros. Pasarán tres o cuatro horas antes del servicio. Cuando se canta la comanda, se sitúa cada chuleta muy próxima a la parrilla, para que vaya adquiriendo una temperatura de unos 30 grados. Cuando faltan unos quince minutos para que salga a la mesa, se deposita sobre los hierros, con un desnivel de 3 ó 4 centímetros de la parte interior a la exterior, situados a unos 15 centímetros escasos de la brasa. Ya sobre el fuego, se cubre con la mejor sal del mundo -la Gris de Guérande- por arriba, dejando hacer unos 5 minutos. En ese tiempo se sacude con una bandeja de vez en cuando para que se avive la brasa y desprenda humo. Pasado ese tiempo, se da la vuelta, se vuelve a cubrir con idéntica sal y se tiene otros cinco minutos, siempre a llama encendida, para lo que se aviva con la bandeja varias veces. Se le da otra vuelta a la chuleta y se tiene por el primer lado un minuto para que coja temperatura y sacudir la sal. Se deposita en una parrilla con ascuas y se sirve en la sala.