Chuletas, Etxebarri

Víctor Arguinzóniz ha ingresado en los anales de la historia. Tras inventar ingeniosos instrumentos, como sartenes con rejas, a la manera de un colador, para hacer las angulas sobre las ascuas, sartenes agujereadas milimétricamente por láser en las que prepara encima de la brasa un risotto que se impregna directamente de humo, besugueras planas y diminutas en las que asa kokotxas, anchoas, etc., nos ha sorprendido con el más difícil todavía, con algo que sólo se le puede ocurrir a una mente privilegiada. Una nueva parrilla para las chuletas, que conlleva una técnica absolutamente revolucionaria en el tratamiento de la carne. Genial. Se trata de una parrilla concebida a imagen y semejanza de un horno. Es decir, que da calor por arriba y por abajo. Respecto de su parte inferior, nada cambia, hierros en posición plana con un abatidor que sube y baja la altura en función de las necesidades, de cómo vaya haciéndose. Lo que significa una aportación sin precedentes es la parte superior. Consiste en una placa rectangular con multitud de pequeños agujeros que se cubre totalmente de brasa hecha previamente a partir de maderas de viña u olivo. Esa placa rectangular agujereada, rebosante de ascuas, se tapa con otra placa rectangular de acero inoxidable que tiene unas paredes laterales, por los cuatro lados, de unos 10 centímetros de altura, de manera que concentre todo el calor, evite que vaya hacia arriba, lo refracte y permita que escape por los pequeños agujeros hacia abajo. La chuleta se coloca sobre el enrejado plano a una distancia de 10 centímetros de las ascuas. Se baja con el abatidor la parrilla de arriba y se sitúa casi tocando la carne, a menos de medio centímetro. La llama inferior, consecuencia de la grasa que suelta la carne, tiene que acariciar la chuleta, de manera que la churrusque levemente y la impregne de los aromas del humo.
Curiosamente mientras una de las zonas, la inferior, se carameliza, la superior, toma una tonalidad grisácea-amarronada, mientras el centro queda completamente rojo y caliente, calor que penetra homogéneamente en toda la altura del lomo. El tiempo de estancia ronda los 10 minutos, aproximadamente. Otra curiosidad, se deposita la sal, la mejor del mundo, para que no haya dudas, como todo en esta casa, flor de sal gris de Guerande, en la zona superior de la chuleta, sólo por ese lado y en abundancia.