Casa Julián de Tolosa

Es la embajada en Madrid de la celebérrima Casa Julián, sita en Tolosa, que en la Capital del Reino incorpora como apellido el nombre del pueblo guipuzcoano en que se encuentra. Al frente están Iñaki y Mikel Gorrotxategi, hijos del mejor parrillero de chuletas del país, Matías Gorrotxategi, joven formado en la alta cocina y con maestros de la categoría de Juan Mari Arzak y Didier Oudill, entre otros. Con tan importante bagaje ha decidido seguir los pasos de su padre, de quien ha aprendido las artes de asar, aportando él ese don intransferible que cada uno tiene sobre la brasa. Consecuentemente, se adquiere carne de Ceferino, de Trasacar, danesa y alemana principalmente.
La curación ronda los quince días, si bien rara vez llega a superar las tres semanas, tiempo suficiente para que se asiente sin perder naturalidad adquiriendo sabores de vejez. Si bien la carne es notable, donde la casa merece el sobresaliente es sobre la parrilla, preparándola. Los hierros son bastante más amplios que en Tolosa, dispuestos muy cerca del carbón, que se encuentra echando chispas. La clave de la técnica particular de los Gorrotxategi, que se distingue de todas las demás, radica en echarle sal gorda por la zona de arriba de la chuleta, cubriéndola completamente. Cuando se ha asado a un fuego infernal, la zona churruscada abajo pasa a mirar al cielo, mientras que el que estaba arriba se coloca abajo, a una brasa ardiente, para que forme una costra suculentísima a la que contribuye la sal, inyectando a la carne infinidad de ese sabor, que le aporta sabrosidad. Churruscado marrón negruzco exterior que contrasta con un perfecto punto de cocción interior, tan sólo caliente y perfectamente homogéneo en el corazón. Vamos, que se complementan dos texturas y dos sabores distintos.
Tras una estancia aproximada de dieciocho minutos, unas piezas de un kilo aproximadamente, se las escurre completamente de sal, aquella que no han tomado, para que no se noten los granos en la boca, se trocea meticulosamente, desprendiéndola totalmente de grasa, no se sirve absolutamente nada de ésta y se dispone el trozo que se va a comer en el plato templado, para que no se recueza.