Caldo de Bacalao y Untuoso de Calabaza

INGREDIENTES
 

Para el caldo de bacalao
600 g. de pieles desaladas
300 g. de agua
60 g. de cebolla tostada en plancha
6 g. de ajo
½ guindilla
Para el caldo de puerros
4 puerros (sólo lo blanco)
150 g. de calabaza
4 patatas medianas
2 cebollas
Para el taco de bacalao
150 g. de bacalao
600 g. de calabaza
Germinado de cebolla
12,5 g. de Kuzu

ELABORACIÓN
 

Para el caldo de bacalao
Envasar al vacío todos los ingredientes y cocinar en la Ronner durante 4h. a 62º C.
Para el caldo de puerros:
Introducir los ingredientes en un cazo y cubrir con agua fría. Poner al fuego y reducir a las ¾ partes. Colar a través de un Superbag.
Para el taco de bacalao
Licuar la calabaza para obtener 125 g. de licuado. Llevar a 70º C el licuado, desespumar y filtrar por el Superbag. Añadir 12,5 g. de Kuzu sin quitar del calor (mínimo); remover constantemente hasta que adquiera textura untuosa. Introducir en una manga pastelera desechable, detallar con ayuda de hielo. Conservar durante el servicio a temperatura ambiente.
Cortar el bacalao en 8 daditos y reservar.
 

ACABADO Y PRESENTACIÓN
 

Disponer en el plato 3 untuosos de calabaza, previamente atemperados, en el caldo de bacalao. Asar los tacos de bacalao por la parte de la piel y colocarlos entrelazados en el plato. Terminar con 5 hebras de germinados de cebolla.