Bacalao en Tocino de Euskal Txerri a la Brasa con Muesli de Sardina y Oro

INGREDIENTES
 

Para el taco de bacalao en tocino
8 tacos de lomo de bacalao de 70 g.
160 g. de tocino curado en blanco de Euskal Txerri
1 cebolla roja
1c.c. pimienta negra
2 puerros tiernos
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Para la pomada de salazón
40 ml. leche
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 sardinzarra
20 g. de almendra tierna
1/4 c.c. de piel rallada de limón verde de Bakio
Para el muesli
10 g. de mijo
10 g. trigo sarraceno
10 g. quinoa
20 g. miga de hogaza de harina de maíz de Mungia
1 c.c. sal de sisho morado
1 c.c. sal de té verde
40 g. de callos de bacalao
40 g. de pieles de bacalao
2 unid. de piel de sardina
1 unid de pimiento choricero
1/4 c.c. de plata líquida
C/s germinados de borraja y mini sisho morado
Para la esencia de oro y tocino de Euskal txerri
1/4 c.c. de oro en polvo
10 g. de tocino de Euskal txerri
1/4 c.c. de polvo de piel yuzu

ELABORACIÓN
 

Para el taco de bacalao en tocino
Envasar el tocino al vacío con las hortalizas y cocer al vapor a 70º durante 12 horas, comprobar punto de ternura y enfriar.
Cortar los tacos de bacalao y envolver en láminas de tocino, formando paquetes cerrados. Marcar a brasa viva por los cuatro costados y dejar reposar en estufa a 50º durante 10 minutos.
Retirar al pase el tocino y quemar a soplete unos segundos la piel del taco; picar en micro dados una lámina de tocino del envoltorio por ración; esta picada irá mezclada con las puntas de los callos cocidos, bajo el taco de bacalao.
Para la pomada de salazón
Infusionar a 45º x 2h. al vacío la leche con la almendra, la carne desmigada de la sardinzarra y la piel rallada de limón.
Emulsionar y batir hasta homogeneizar los ingredientes con el aceite en crudo.
Para el muesli
Cocer cada cereal en punto de cocción largo, deshidratar en estufa 24h. a 60º C y suflar en aceite de oliva a temperatura de fritura.
Cocer los callos, la piel de bacalao y la piel de sardina, cada una en su punto de cocción; secar en estufa 24h. a 60º y suflar en aceite de oliva a temperatura de fritura. Pintar la piel de sardina en plata antes de secar. Hidratar el pimiento choricero, retirar la pulpa de la piel y secar en estufa; picar en dados cuando la pulpa tenga textura de fruta pasa. Mezclar todos los ingredientes sobre la vajilla, con cuidado de que cada uno guarde su textura y brillo característicos, incluidos los germinados.
Para la esencia de oro y tocino de Euskal txerri
Fundir al baño maría el tocino, cocido al punto, mientras lo infusionamos con la piel de yuzu; batir y homogeneizar el tocino fundido con el oro.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
 

Pintar la vajilla con una pincelada de esencia de oro y tocino. Colocar con soltura el muesli y los germinados respetando texturas y brillo. Disponer una pequeña porción de micro dados de callos con tocino a la brasa y otra de pomada de sardinzarra, sobre la que colocamos el taco de bacalao recién sacado de la estufa y quemado a soplete al momento.